Wieso sind abgepacktes Fleisch und abgepackte Wurst nur kurz haltbar und die Wurst im Glas 2 Jahre?
flb89 am 11.08.2009 um 23:38 Uhr
Hallo Leute,
wenn ich im Geschäft abgepackte Wurst kaufe, dann ist die immer ca. 2-3 Wochen haltbar. Es gibt aber auch Wurst zu kaufen, die ca. 2 Jahre haltbar ist. Damit meine ich z.B. die Wiener im Glas oder Frühstücksfleisch in der Dose. Wie lässt sich das erklären? Es ist ja immerhin Fleisch und da sollte man doch meinen, dass das nicht so lange haltbar sein kann.
Danke schonmal!
LG Lars
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Erstens wird das Fleisch beim Einkochen erhitzt,was es haltbarer macht und zweitens entsteht dabei im Gefäß ein Vakuum,was die Sache noch haltbarer macht.
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Die Produkte werden durch einde moderne Form des Einkochens haltbar gemacht.
Richtig. Man unterscheidet zwischen pasteurisieren und sterilisieren. Manche Keime können auch sehr hohe Temperaturen überleben und sich dann bei günstigen Bedingungen wieder vermehren. Diese Keime werden beim pasteurisieren nicht abgetötet, deshalb muss man die pasteurisierten Sachen auch danach Kühlen, da dies ungünstige Bedingungen für diese Keime sind (z.B. Frischmilch). Bei der Sterilisation werden auch diese Keime abgetötet und das Produkt kann ungekühlt gelagert werden (z.B. H-Milch)
damit lebensmittel länger haltbar sind werden sie mit bestimmten chemikalien bearbeitet. deshalt kostet die würst beim metzger auch mehr als beim supermarkt. da weiß man wo man dran ist
durch die Konservierung soll das Fleisch länger halten. Aber ich rieche natürlich vorher auch immer dran, ob man das noch essen kann. Da hab ich einen empfindlichen Magen. Das hat alles was mit Konservierung und Chemie zu tun.
Teify am 11. August 2009 23:44 Mit Cemie wohl eher nicht.Wir konservieren selber Wurst und garantiert ohne Chemie.
dann hab ich mich da wohl falsch ausgedrückt. Ist Biochemie das richtigere Wort? Ich bin erst am Anfang meiner Ausbildung (HW) und EB und da kann ich das noch nicht so gut.
Teify am 11. August 2009 23:52 Nun,wir drehen Fleisch durch den Wolf ,würzen es mit Salz,Pfeffer,Majoran und Senfkörner.dann kommen noch Zwiebeln dran und dann kommt das Ganze in Gläser.Lecker Mett im Glas.Da ist weder Chemie noch Biochemie bei.Naja,mag bei ner Großproduktion wohl etwas anders aussehen.Aber letztendlich denke ich,dass das Vakuum den größten Ausschlag gibt,weshalb es so haltbar ist.
Selbstverständlich laufen bei der Wurstherstellung chemische und vor allem biochemische Vorgänge ab. Bei jeder Wurstherstellung, ob nun in der Großindustrie oder beim Biometzger. Das Problem ist, daß die meisten Leute unter Chemie verstehen, daß da jemand bei BASF nen Kanister mit brodelnder Brühe holt und den dann in die Wurst kippt. Dies ist natürlich nicht der Fall, dann würde mir die Wurst auch nicht schmecken. Die Aussage: Da kommt Chemie rein, ist bei den meisten Wurstsorten tatsächlich so, nur hat der Verbraucher halt ne falsche Vorstellung davon. So wird z.B. bei umgeröteten Wurstsorten Vitamin C (=Ascorbinsäure) zugesetzt die den (Bio)chemischen Vorgang der Umrötung unterstützt. Auch Phosphate werden zugesetzt, die aber auch natürlicher Weise im Körper vorkommen, nach der Schlachtung aber wieder abgebaut werden. Der Metzger gibt diese nun einfach wieder zu. Also gar nix unnatürliches.
Selbstverständlich laufen bei der Wurstherstellung chemische und vor allem biochemische Vorgänge ab. Bei jeder Wurstherstellung, ob nun in der Großindustrie oder beim Biometzger. Das Problem ist, daß die meisten Leute unter Chemie verstehen, daß da jemand bei BASF nen Kanister mit brodelnder Brühe holt und den dann in die Wurst kippt. Dies ist natürlich nicht der Fall, dann würde mir die Wurst auch nicht schmecken. Die Aussage: Da kommt Chemie rein, ist bei den meisten Wurstsorten tatsächlich so, nur hat der Verbraucher halt ne falsche Vorstellung davon. So wird z.B. bei umgeröteten Wurstsorten Vitamin C (=Ascorbinsäure) zugesetzt die den (Bio)chemischen Vorgang der Umrötung unterstützt. Auch Phosphate werden zugesetzt, die aber auch natürlicher Weise im Körper vorkommen, nach der Schlachtung aber wieder abgebaut werden. Der Metzger gibt diese nun einfach wieder zu. Also gar nix unnatürliches. Übrigens ist die Antwort falsch mit den Chemikalien, erstens würd ichs nicht Chemikalien nennen, hört sich wieder nach BASF an, sondern Konservierungsstoffe, die sind aber nicht dafür verantwortlich, daß sich die Konserven so lange halten sondern einzig und allein die Pasteurisation/Sterilisation.
Beim Konservieren, kommt keine Chemie zum Einsatz, sondern nur Hitze. Unter Luftabschluss wird das Gebinde auf ca120 Grad erhitzt und fast alle Keime werden abgetötet. Da danach kein Sauerstoff in der Konserve ist, kann da Lebensmittel auch nicht verderben. Es wurden schon Konserven nach über 10 Jahren geöffnet, und die Proben waren für den menschlichen Genuss ungefährlich. Den Geschmack stellen wir mal hinten an.
Gott, is' das schwer. Lebensmittel diversester Art werden durch Einkochen haltbar. Beim Einkochen werden Parasiten aller kleinstlebenden Art freundlich totgekocht. Kommt das Eingekochte nicht mehr mir irgendwas, Luft eingeschlossen, in Berührung, ist es theoretisch ewig haltbar. Geschmack und Nährwert neigen nach einigen Jahren zu einem gewissen Fluchtverhalten. Wenn's schmeckt, is' es gut, so einfach.
Wir produzieren selber Frischwurst und auch Konserven im Glas, daher kann ich aus erster Reihe kurz erklären, was der Unterschied ist.
Generell wird der Begriff "Konservieren" schnell als negativ angesehen, da mit dem Begriff "Chemie" verbunden wird. Allerdings spricht man schon von "Konservieren" wenn man etwas kocht oder salzt. Gerade in Metzgereien wird seit Jahrhunderten Pökelsalz verwendet, jetzt muss der Metzgermeister das aber kennzeichnen als "Kochsalz, Konservierungsstoff Nitrit E 250". Das verunsichert natürlich den nicht so kundigen Verbraucher. Generell würde ich als Verbraucher meinen Metzgermeister fragen, was er in die Wurst hinein gibt. Er muss dies wissen im Gegensatz (verständlicherweise) zu den Supermarkt-Bedientheken.
Jetzt zu dem Unterschied zw. Frischwurst und Konserven. Man unterscheidet in der Metzgerei, ganz grob gesehen, Produkte nach der Art der Herstellung. Demnach kann nämlich jedem Produkt, abhängig von der Behandlung, ein Bakterienabtötungsgrad zugeordnet werden. Nach diesem Wert kann dann auch die anschließende Behandlung festgelegt werden. So wird z.B. ein Kochschinken auf eine Kerntemperatur von 64-72° C erhitzt und eine Wurstkonserve auf einer Kerntemperatur von 110° C 20 min gehalten. Sie sehen einen Temperaturunterschied. Dieser hat zu verantworten, dass man den Kochschinken verpackt ca. 3 Wochen und die Konserve ca. 2 Jahre liegen lassen kann.
Das Fleisch in Glas oder Dose ist sterilisiert worden, also absolut keimfrei.
da ist mehr Jodsalz drinne um feuchtigkeit zu speichern ... siehe Pökelfleisch
Frisch vs. Konserve!
flb89 am 11. August 2009 23:40 ja, und die Erklärung dafür?
So einfach wie meine Erklärung zur Ausgangsfrage: Kochen/Erhitzen vernichtet Inhaltsstoffe, nicht nur die Bösen. Viele Vitamine sind (just for example) nur bis (soweit ich mich erinnere) 70°C haltbar. Einkochen macht haltbar, aber auch nährwertärmer. Bei vorwiegend eiweißhaltigen Stoffen verändern sich die Eiweiße.
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