Frage von PaulineCo, 243

Wieso schmeckt H-Milch deutlich anders als pasteurisierte Milch?

Antwort
von Discipulus77, 243

Bei beiden Sorten wird die Milch zunächst erhitzt. Bei der H-Milch jedoch auf andere Art, zudem kommt es zu einer radikalen Kühlung, wodurch die Milch steril und haltbar ist. Weiterhin ist H-Milch homogenisiert, das bedeutet, dass das Fett in winzige etwa gleich große Tröpfchenform gebracht wird, es liegt also eine Fett in Wasser - Emulsion vor. Bei der H-Milch wird die Milch stärker erhitz, wodurch die Milchsäurebakterien auch abgetötet werden --> Haltbarkeit. Bei der H-Milch sind allerdings weniger Vitamine vorhanden. Stattdessen ist sie besser verdaulich. Mit der eigentlichen Kuhmilch hat sie dann auch weniger gemeinsam, wodurch auch geschmacklicher Unterschied erklärt werden könnte.

Kommentar von scheggomat ,

Kann ich so nicht stehen lassen. Der wichtigste Unterschied zwischen beiden Milchen ist die Erhitzungstemperatur. Pasteurisierte Milch: Mindestens 72 Grad für mindestens 15 Sekunden bis hin zu 125 Grad für etwa 3 Sekunden (vorwiegend bei ESL-Milch). H-Milch: Erhitzungstemperatur mindestens 135 bis hin zu 150 Grad Celsius für ca. 2-4 Sekunden. Homogenisiert werden alle Sorten, egal ob pasteurisierte Milch oder UHT-Milch. Auch vorher liegt das Fett in Kügelchen vor, allerdings verschieden groß. Auch werden alle Sorten schlagartig gekühlt. Die Geschwindigkeit der Kühlung hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit. Milchsäurebakterien finden sich so gut wie gar nicht in Rohmilch, können also auch nicht abgetötet werden. Der geschmackliche Unterschied beruht grob gesagt auf der Tatsache, dass bei hoher Erhitzungstemperatur Molkenproteine denaturiert werden und der Milchzucker mit ihnen reagiert. Es kommt zur sogenannten Maillard-Reaktion, die die Milch etwas verfärbt und sie etwas süßer und vollmundiger schmecken lässt. Außerdem bildet sich dabei Lactulose. Je höher und länger die Erhitzung, desto mehr. Die verschiedenen Erhitzungsarten haben meist wirtschaftliche Hintergründe. Die Dampfinjektion ist viel schlechter was die Wärmerückgewinnung angeht, allerdings sehr produktschonend. Bei Platten- oder Röhrenwärmeübertragern ist es genau umgekehrt. Aber egal welches Verfahren man nimmt, nichts ist schlimmer als dieses aufkochen von Milch zuhause im Topf. Milch wird zuhause bei 63-65 Grad für eine halbe Stunde pasteurisiert. Nicht anders! Nur mal so am Rande.

Kommentar von Discipulus77 ,

Dann tut es mir leid, ich hatte da andere Quellen (der erste Teil des Kommentars ist mir auch bekannt).

Kommentar von Discipulus77 ,

Auch die Denaturation, aber bei Maillard-Reaktion denke ich immer an Pizza (wo Eiweiße und reduzierende Zucker mir direkt einfallen).

Kommentar von scheggomat ,

Alles tutti. Deswegen habe ich mich hier angemeldet. Ab und zu stehen hier nämlich auch richtige Märchen in Sachen Milch und die möchte ich halt ausmerzen.

Antwort
von Gestiefelte, 185

Bestimmt durch die hohe Temperatur, mit der sie haltbar gemacht wurde.

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