Frage von Psalm105V3, 22

Wieso hat es im Landjäger Salz und Zucker?

Hallo zusammen

Ich würde gerne mal einen Landjäger selber machen, doch etwas stört mich, das Nitripökelsalz und der Zucker. Könnte ich diese Zutaten einfach weglassen? Oder gibt es einen bestimmten Grund wieso diese da drin sind? Ausser dem Geschmack natürlich. Also könnte ich beim Salz einfach nur Meersalz oder so nehmen? Und den Zucker ganz weglassen?

Für eine Antwort bin ich euch dankbar.

Liebe Grüsse Salome

Antwort
von MatFrei, 6

Hallo Psalm,

also Zucker unterstützt die Bakterien die aus deiner Wurstmasse ein feste Salami machen (=Landjäger). Wenn du Zucker weglassen willst brauchst du andere Starterkulturen.

Alternativ kannst du auch "alte" Landjäger, die nach traditonieller Art hergestellt wurde, als Starterkultur verwenden. Achte jedoch darauf das diese auch die benötigten Bakterienstämme hat. Ansonsten schau mal bei Google nach wegen Straterkulturen und GdL (=Zuckerstoff)

Nitritpökelsalz brauchst du um die Rotfärbung der Salami zu erhalten, wie bei vielen anderen Wurst- und Fleischwaren (Schinken roh oder gekocht). Nur mit Kochsalz wirst du "weiße Ware" erhalten.

Gruß

Martin

Antwort
von Ninombre, 13

https://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln hier beschrieben die antibakterielle Funktion von Nitrit und die Wirkung bzw. Rotfärbung

Wenn Dir die Haltbarkeit egal ist, würde ich es mal auf einen Versuch ankommen lassen. Geschmacklich ist Zucker schon aus guten Grund drin und auch die Optik (Farbe) wird leiden, wenn Du nur Kochsalz nimmst.

Antwort
von DocRough, 15

Zucker wird in vielen Lebensmitteln, in denen man ihn nicht vermutet, eingesetzt, da er sowohl ein natürlicher Geschmacksverstärker ist als auch scharfe, salzige und besonders würzige Geschmacksrichtungen kontrastiert und somit die gewünschten Aromen unterstreicht.

Antwort
von Rosswurscht, 9

Der Zucker wurde vom DocRough schon beantwortet. Hier noch was zum NPS:

https://www.lebensmittellexikon.de/p0001420.php

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