Wie wird Pudding professionell hergestellt?

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3 Antworten

Der Pudding, der in den Supermarktregalen steht, wird nicht mit herkommlichen Zutaten produtiert, die man einfach im Supermarkt kaufen kann.

Zum Beispiel wird keine herkömmliche Stärke verwendet, sondern sogenannte "modifizierte Stärken" und spezielle Gelatine (Pektine). Diese modifizierten Stärken haben  bestimmte Eigenschaften wie zB. die Möglichkeit, diese direkt in heißes Wasser einzurühren, ohne das es klumpt.

Viele Zutaten sind auch flüssig, denn Flüssigkeiten lassen sich leichter durch Rohre transportieren und pumpen. Je nach erforderlicher Menge des Puddings gibt es entweder Anlagen, die komplett die Zutaten und Aromen aus flüssigen Komponenten zusammenmischen erwärmen und in Bechern füllen. 

Bei kleineren Chargen (bis vielleicht 1000 kg) wird in einem großen Gefäss vorgelegt und Stärkelösung mit Gelatine und Aromen sowie Vanille oder Kakao zugesetzt und unter rühren erwärmt.

Eine Ausnahme bildet der Sahnepudding, der am Ende noch mit Distickstoffoxid bzw. Lachgas aufgeschschäumt wird, dieser wird nur im Durchlauf hergestellt und am Schluß abgekühlt, damit der er im kalten Zustand mit der zugesetzten Sahne aufgeschäumt werden kann.

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Professionell von Hand hergestellter Pudding der gehobenen Küche ist als Bayerische Creme bekannt. Rezepte gibts reichlich im Internet.

Das ist der Pudding, den im Mittelalter die Fürsten und Könige verspeist haben.

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Auch HIER wieder die "übliche Begriffsverwirrung": Was Kevin Normalesser als "Pudding" bezeichnet, ist ein Flammerie! "Pudding" ist küchentechnisch KEINE Süßspeise, sondern bezeichnet Speisen,die in einer geschlossenen Puddingform im Wasserbad gegart werden. Ein besonders leckerer Puddig(der hessische Krautkopf) besteht aus Weißkohl, Hackfleisch und Kartoffeln.

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