Wie wird Käse hergestellt??

Vorbereitung

• Prüfung der Milch auf bakteriologische Beschaffenheit
• Einstellen des Fettgehaltes (Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm)
• Dauererhitzung, Pasteurisierung oder Hocherhitzung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll

Dicklegen der Milch (entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht)

• Durch Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien (Leuconostoc sp., Lactococcus sp.) entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse
• Durch Lab (aus Kälbermagen oder biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei, Aspergillus niger hergestellt) gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse
• Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man "Dickete", oder "Gallerte".

Schneiden, Formen, Pressen Dickete, nach dem Schneiden mit der Käseharfe (links oben) Industrielle Käseproduktion

• Die Dickete wird mit der "Käseharfe" klein geschnitten. (Je fester der Käse werden soll, desto kleiner). Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Dadurch erhält man den "Käsebruch". Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dabei noch mehr Molke herauspresst (Synärese). Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55 °C. Je höher die Temperatur umso mehr Molke tritt aus und umso höher ist die Trockenmasse. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.
• Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käse-Laibe.
• Bei allen Käsesorten welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies kann langsam oder schnell unter Verwendung von Pressvorrichtungen geschehen.

Salzbad

• Durch Baden in Lake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15–22%. Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei.

Reifung

• Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. (Nur Frischkäse muss nicht reifen. Siehe Quark-Herstellung) Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle.
• Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich vorgeschrieben.
• Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt.