Abhängig vom Kameraherstellern werden grundsätzlich alle Bilder egal ob graustufe oder farbe als rgb-Bild im RAW format gespeichert, es sei denn man wählt Tiff oder Jpeg. Daher macht es nicht wirklich Sinn Bilder in Graustufe aufnehmen zu wollen. Da sie eh jetzt in Farbe vorliegen solltest dir die RAW-Daten der Kamera ziehen und dann mit einem Bildverarbeitungsprogramm wie Gimp oder Adobe Photoshop in Graustufe umwandeln. Mein Favorit ist Gimp, da es zum einen kostenlos ist und zum anderen noch weit mehr Funktionen als Adobe Photoshop enthält. Finde ich etwas dort nicht schon vorgefertigt was ich aber für einen Spezialfall benötige kann ich mir durch die mitgelieferte Scriptsprache oder gleich in Python das Beötigte schnell selber schreiben.

In Gimp lädst du das Bild ein Klicks auf Bild dann auf Modus, dann auf Graustufe.

Die Funtkion dahinter tut folgendes. Ein rgb-8bit-Bild wird normaler Weise in Farbräumen, deren Kanäle mit rot grün und blau benannt sind gespeichert. Um nun ein Graunstufenbild zu erhalten werden alle Farbkanäle pro Pixel addiert und durch 255 geteilt. So wird von drei Farbkanälen auf einen reduziert ohne das Bildinformationen verloren gehen. Dieses Prozess ist also Verlustfrei aber nicht umkehrbar.

Gimp liefert schon ein Plug-in für die Bearbeitung von RAW-Daten mit.

Viel Spass damit. Wenn du sonst noch hilfe brauchst meld dich und frag.