montieren: sosse von der feuerstelle nehmen und dann werden eisgekühlte butterflöckchen mit dem schneebesen eingearbeitet bis die sosse die gewünschte Konsistenz hat.

Es dient zur kurzfristigen auflockerung der Soße! Also montieren wirklich erst kurz vor dem servieren sonst fällt die soße wieder zusammen!

Unter Montieren (franz.: monter = „steigen“) versteht man das Aufschlagen von Saucen und Suppen oder eines Pürees mit dem Schneebesen. Meist wird dazu auch kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden.

http://de.wikipedia.org/wiki/Montieren