Frage von Noidea333, 178

Wie kann man ein Schnitzel richtig braten?

Hallo,

wir haben das Problem, dass eigentlich immer unsere Schnitzel anbrennen beim Braten. Also sie werden schon sehr dunkel und sehen nicht so aus wie in einem Restaurant zum Beispiel.

Und da ja bekanntermaßen die Schwarzen Dinger am Schnitzel krebserregend sind, würden wir natürlich schon wollen, dass die Schnitzel besser aussehen.

Aber wir wissen nicht, was wir falsch machen. Wir haben schon mehrere Pfannen ausprobiert.

Vorgehensweise: Viel Sonnenblumenöl in einer Pfanne braten, so dass die Schnitzel (vorher normal paniert) darin schwimmen. Eigentlich so auf mittlerer Hitze (auf einer Skala von 1 bis 9 die Nummer 6 ca.) Und dann wenden.

Wie macht ihr denn eure panierten Schnitzel, damit die appetitanregend wirken und nicht anbrennen?

Hoffe auf gute Tipps und bedanke mich.

Noidea333

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von Rosswurscht, 68

Viel kanns nicht sein, zuviel Zeit oder zu viel Hitze.

- Kalbsrücken oder mindestens Schweinerücken verwenden. Ich kaufe gerne beim Kreutzers, eine Spitzenqualität. https://kreutzers.eu/produkte/rind.html

- Klopfen auf 0,5 - 1 cm Dicke

- durch Mehl ziehen - nicht andrücken

- durch Ei ziehen

- durch Semmelbrösel ziehen NICHT andrücken!

Butterschmalz in einer Eisenpfanne schmelzen und zwar so viel, dass das Schnitzel schwimmt. Es muss schwimmend ausgebacken werden, damit die Panierung ihre typischen Wellen bekommt.

Auf mittlerer Stufe also schwimmend backen, bis es goldgelb ist. einmal wenden, fertig backen :)

Hab mal ein paar Bilder mit drangehangen :)

Kommentar von Noidea333 ,

Sieht bei uns so ähnlich aus. Wir nehmen meistens Sonnenblumenöl und haben das Schnitzel auch schwimmen lassen. Letztens, als wir uns eine neue, flache Pfanne mit gerillter Struktur gekauft hatten, meinte die Verkäuferin, dass man das Schnitzel heute nicht mehr schwimmen lässt, sondern diese Pfanne nur kurz bestreicht...

Aber wir haben es trotzdem schwimmen lassen ... etwas, wahrscheinlich zu wenig.

Und dann wird das Schnitzel immer so schwarz an einigen Stellen :-(

Kommentar von Rosswurscht ,

Schnitzel schwimmen immer :) heute wie gestern ... ausser so ne Diättante verzapft einem was von na Superpfanne die kein Fett braucht ;-)

Wird das nur punktuell schwarz? Vielleicht liegts mit ein paar Ecken am Boden auf !?

Gerillte Pfannen sind Steakpfannen, die bestreicht man in der Tat nur dünn mit Öl/Fett. Riffel bringen für ein Schnitzel keinen Vorteil.

Kommentar von Noidea333 ,

Wir haben halt normale Pfannen und so eine neue, flache mit Wabenstruktur. Sie meinte, dass streichen genüge, was wir aber nicht glauben! ;-) Schnitzel hat viele schwarze Punkte. Wir müssen das echt mal mit Schmalz probieren. Bisher hatten wir immer sehr viel Sonnenblumenöl verwendet ... Und sahen das immer als Verschwendung an.

Kommentar von Rosswurscht ,

Das Öl/Fett/Schmalz kannste locker nochmal nehmen. Durch ein feines Sieb schütten und beim nächsten mal einfach riechen obs ok is.

Wie gesagt, die preisen ihre Pfannen halt als fettfrei an, weils grad hip is ... aber nicht jedes Produkt lässt sich ohne Fett bzw. wenig Fett machen. Zudem ist Fett ein Geschmacksträger und in Maßen auch völlig problemlos. Und wenns die richtige Temp. hat saugt sich das Schnitzel auch nicht voll ...

Kommentar von wwwnutzer111 ,

Ah Gott sei Dank auch gescheite Aussagen hier und scheinbar ein Kollege :)

Kommentar von Noidea333 ,

Was kann man tun, wenn das Schnitzel beim Braten immer so viel spritzt?

Kommentar von Rosswurscht ,

Sollte es eigentlich gar nicht. Nur bissl schäumen.

Wenns spritzt kommt irgendwo/ irgendwie Wasser etc. ins heiße Fett.

Schnitzel vor dem panieren trocken tupfen, mit Zewa oder so ...

Antwort
von Deichgoettin, 57

Fleisch mit einem flachen Fleischklopfer, wenn Du den nicht hast, mit einer Pfanne flachklopfen (Dabei das Fleisch mit Folie abdecken).
Das Fleisch mit Mehl, einem verquirlten Ei und Semmelbrösel panieren. Die Panade gut andrücken.
Danach sofort ins heiße Fett geben. Nicht liegenlassen, sonst zieht die Panade Wasser.

Am besten ist es, wenn Du eine gußeisene Pfanne verwendest. Beschichtete Pfannen eignen sich nicht so gut. Denn die Pfanne soll erst einmal heiß werden, bevor Du das Fett in die Pfanne gibst. Wenn das Fett heiß genug ist, gibst Du das Schnitzel hinein. Ist das Fett zu kalt, trocknet das Schnitzel aus. Ist es zu heiß, wird das Fleisch zäh und die Panade schnell dunkel.
Weiterhin ist wichtig, daß das Schnitzel mit sehr viel Fett gebraten wird. Ich nehme ein Öl und Buttergemisch. Butterschmalz ist auch OK.

Während des Bratens mußt Du immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels schöpfen. Wenn die Unterseite goldgelb gebacken ist (ca. 2 Min. Kalb.) , wird das Schnitzel gedreht und weitere 2 Min. zu Ende gebraten. Wie lange ein Schnitzel gebraten werden muß hängt von der Fleischsorte ab.
Danach lege ich das Schnitzel kurz auf Küchenpapier Warmhalten kannst Du es im Backofen.

Kommentar von Noidea333 ,

Ja, hört sich gut an :-)

Noch eine (dumme) Frage von mir: Woran kann man erkennen, ob eine Pfanne beschichtet ist, wenn man die schon länger hat?^^ Als ich das die Verkäuferin fragte, kam ich mir schnell blöd vor, weil sie so typisch verkäufermäßig geredet hatte ...

Kommentar von Deichgoettin ,

Mit Beschichtung meine ich eine "Teflon"- Pfanne. Ich selbst benutze fast auschließlich gußeisene Pfannen und Töpfe.

http://www.brat-pfannen.com/beschichtete-pfannen.html

Kommentar von Noidea333 ,

Ja, das ist schon "weitestgehend" klar. Aber steht das auf der Pfanne irgendwo drauf? Das meinte ich. Weil am Material alleine kann ich das nicht erkennen, wenn ich nicht genau weiß, was das sein soll^^ Ich muss mir nochmal zu Hause meine Töpfe und Pfannen anschauen nachher :D

Kommentar von wwwnutzer111 ,

Beim orginalen Wiener Schnitzel wird die Panade NICHT angedrückt auch bei anderen Schnitzeln sollte man so verfahren. Die Panade muss nach dem backen schön locker um das Schnitzel liegen. Wenn die Verbindung nicht durch Ei-Mehl hergestellt wird dann passiert das auch nicht mit abdrücken.

Kommentar von Noidea333 ,

Was kann man gegen das Spritzen beim Braten tun? Gibt es da einen Trick?

Kommentar von Deichgoettin ,

Gib in bisschen Salz oder Mehl (vor dem Fett) in die Pfanne.

Antwort
von RubberDuck1972, 38

Eine gescheite Pfanne mit dickem Boden ist schon mal kein Fehler.

Auf meinem Herd wäre Stufe 6 (von 9) bei weitem viel zu hoch. Zum aufheizen der Pfanne verwende ich Stufe 9. Aber selbst unpaniertes Fleisch brate ich nicht auf Stufe 6.

Ich muss aber zugeben, dass ich noch nie selbst panierte Schnitzel gemacht habe. - Das ist eine Wissenschaft für sich.

Vielleicht mal nach Tipps von Sterneköchen googeln. :)

Antwort
von Vivibirne, 55

Schwein darf man nur kurz braten & man muss immer wieder wenden und dabei stehen bleiben.

Antwort
von priesterlein, 83

Versucht es halt eine Stufe tiefer mit weniger Hitze und ständiger Beobachtung. Nach einer Minute sollte eine Seite auf jeden Fall fertig sein. Schwimmen muss das Schnitzel überhaupt nicht.

Kommentar von Noidea333 ,

Aber wenn wir es nicht schwimmen lassen, klebt das immer an der Pfanne fest :-(

Kommentar von priesterlein ,

Tja, zu viel Hitze. :-)

Wenn ihr eine neue Pfanne kauft, nehmt eine mit einer feinen Wabenstruktur am Boden, in der auch das Fett noch unter dem Fleisch sein kann, das vermeidet einiges.

Kommentar von Noidea333 ,

Ja, wir haben ja so eine neue, flache Pfanne gekauft mit so einer Wabenstruktur. Reicht das dann echt, wenn wir die Pfanne nur mit Fett oder Butter bestreichen? Und dann die Hitze bei schwach anfangen lassen und dann aufdrehen?

Kommentar von Deichgoettin ,

Noidea, beschichtete Pfannen nicht in die Spülmaschine geben. Und wenn Du Fleisch brätst, darfst Du es nicht zu früh umdrehen. Du mußt etwas Geduld haben. Schüttel die Pfanne ein wenig, nach einer Weile klebt dann auch nichts in der Pfanne.
Schnitzel muß man allerdings in sehr viel Fett braten, sonst wird das nicht.
Erst einmal die Pfanne heiß werden lassen, das Fleisch dazugeben und dann die Temperatur herunterschalten. :-))

Kommentar von Noidea333 ,

Eigentlich machen wir das ja so ... hm. Hm, muss ich noch mal akribischer darauf achten nächstes mal. Achso ... meistens mit Putenschnitzel allerdings.

Antwort
von Joergi666, 84

die Beschreibung hört sich eigentlich gut an- vielleicht sind alle Pfannen da nicht so geeignet oder die Hitze immer noch zu groß. Einfacher ist es auch, wenn die Schnitzel vorher schön platt geklopft werden, dann brauchen sie entsprechend auch weniger Garzeit.

Antwort
von OlEc123, 56

Mhhh ist eigentlich alles ok wenn nicht neue Pfanne besorgen

Antwort
von eengelbengel, 31

Hi,eigentlich ist das genau richtig - in viel Öl bei mittlerer Hitze. Immer dabei stehen bleiben und rechtzeitig wenden. Wenn sie zu dunkel sind, dürften sie auch schon recht trocken sein (das Fleisch). Einfach mal eher rausnehmen.Hier ist ne komplette Anleitung - vielleicht hilft`s dir ja http://blogg.gelesi.de/wiener-schnitzel/ 

LG

Kommentar von Noidea333 ,

Danke für den Link. Ist recht interessant :-)

Antwort
von wollyuno, 58

hitze runter so das sie eben braten und bräunen.zuviel macht schwarz

Kommentar von Noidea333 ,

Ich dachte ja schon, dass wir das auf mittlerer Hitze versucht hätten. Vielleicht war es immer noch zu viel.

Kommentar von wollyuno ,

auch wichtig,pfanne sollte etwa gleich groß sein wie herdplatte

Antwort
von MancheAntwort, 48

Ein Schnitzel muss schwimmen.... am besten in Butterschmalz !

hohe Temperatur, nach ca. 1,5 Minuten drehen und nach weiteren 1,5 Minuten

jede Seite noch mal für ca. eine Minute weiterbräunen !

Antwort
von kleinknarf, 45

Hallo,

versuch es doch einfach mal die Schnitzel in der Fritzöse zu machen bei ca 18 °C und für ca 3 Mintuten.

Abtropfen lassen, kurz aufs Küchenkrepp et voila, knusprige Schnitzel

Kommentar von kgsbus ,

Frittieren ist keine schöne Lösung in meinen Augen - aber wenn doch, sicher bei 180 Grad, oder?

Kommentar von kleinknarf ,

lach, natürlich bei 180 °C 18°C wären etwas wenig.

Frittieren ist "fettarmer" als in Öl schwimmend. Zumindestens wenn die Fritöse vor dem eigentliche frittieren die Betriebstemperatur erreicht hat.

Antwort
von Cougar99, 75

Bis auf die Bratzeit scheint mir alles in Ordnung, einfach früher wenden. Übrigens werden hier in Wien die besten Schnitzel in Butter gebraten, da wählt man besser eine geringere Hitze, damit es keine schwarzen Molkeflocken gibt. Nicht zu dicke Fleischscheiben werden auch bei geringerer Hitze ordentlich gar.

Kommentar von wwwnutzer111 ,

In geklärter Butter möchte ich korrigieren. Schnitzel in reiner Butter zu backen ist nahezu unmöglich.

Kommentar von Cougar99 ,

Ok, ist einfacher.

Kommentar von Noidea333 ,

Was ist geklärte Butter? Butter, die man speziell zum Braten hernimmt? Und wieviel muss man dann nehmen? Muss das Schnitzel dann schwimmen oder nicht?

Kommentar von wwwnutzer111 ,

Butter aus der die Molke entfernt wurde im Prinzip leckeres Schweineschmalz da eine leckere Karamell Note dazu kommt.

Schweineschmalz ist billiger und dafür eher geeignet. Ruhig große Menge nehmen so das das Schnitzel schwimmt. Am Ende das Fett abkühlen lassen und durch ein Haarsieb geben und in den Kühlschrank stellen. In diesem Zustand ist es etwa 4 Wochen haltbar. 

Die echten Schnitzelprofis backen übrigens in zwei Pfannen mit unterschiedlichen Temperaturen. Zuerst sehr heiß und dann etwas kälter aber das ist nichts für den Hausgebrauch ;)

Kommentar von Noidea333 ,

Und wie ist das so mit Sonnenblumenöl und Butter, die extra für das Braten geeignet und gekennzeichnet ist?

Kommentar von wwwnutzer111 ,

Butter die zum Braten geeignet ist, ist in diesem Sinne keine Butter oder man wird einfach nur getäuscht. 

Sonnenblumen Öl ist für extrem Hohe Temperaturen um die 190°C gedacht dort erreicht es seine beste Viskosität und daher auch brat/back Verhalten.

Das ist aber für Schnitzel viel zu hoch. Goldgelb wird es bereits ab 160-170°C und in diesem Spielraum sollte man auch bleiben und für diese Temperatur ist Schweineschmalz perfekt. Natürlich kommt es auch auf die Pfanne an wie tief sie ist. Hast du eine Sehr tiefe kannst du auch Sonnenblumen Öl verwenden. Wenn sie aber relativ flach ist reicht das bei Öl nicht da dort das Gargut zu tief Einsinkt und eventuell auf den Boden, das passiert bei Schmalz/geklärte Butter nicht da diese eine höhere Dichte haben deswegen schwimmen dort dünne Schnitzel auf der Oberfläche.

Kommentar von Noidea333 ,

Ok, wir haben ja eine neue, flache Pfanne mit Wabenstruktur und werden das mit dem Schmalz mal probieren. Danke.

Kommentar von RubberDuck1972 ,

Zustimmung! Geklärte Butter = pures Butterfett. - Da ist kein Wasser und keine Molke drin.

Antwort
von Netie, 70

- Schnitzel klopfen

- salzen, pfeffern, Knoblauchpulver

- in Ei und Paniermehl wenden

- Fett in der Pfanne heiß werden lassen

- Schnitzel reingeben (Schwein nur kurz braten, dann wenden)

- Hitze reduzieren

- dabeibleiben und immer wieder mal wenden bis die richtige Bräunung erreicht ist

Kommentar von Noidea333 ,

Eigentlich machen wir das ja so. Vielleicht zu wenig Öl, weil das dann relativ schnell aufgebraucht ist und kleben bleibt manchmal. Ich vermute, dass wir die Hitze immer noch zu sehr aufgedreht haben.

Und es spritzt auch immer extrem viel. hm

Kommentar von RubberDuck1972 ,

Profis verwenden zum ausbraten von Schnitzel pures Butterfett oder "hardcore" reines Schweineschmalz.

Die Schnitzel müssen im Fett fast schwimmen.

Wenn zu wenig Fett in der Pfanne ist, bekommt das Schnitzel nicht richtig Kontakt mit der Hitze und die äußersten - ich nenne sie mal - "Paniergribbel" werden dunkel, bevor der Rest gar ist.

Wenn´s stark spritzt ist evtl. die Hitze zu hoch.

Du solltest die Schnitzel nach dem Würzen und Panieren auch nicht noch ein paar Minuten liegen lassen, sondern sofort in die Pfanne mit reichlich Fett/Öl geben.

Antwort
von Marakowsky, 41

Versuch es mal mit butterschmalz!

Antwort
von WieButter, 47

Ich mache immer noch ein Stück  Butter mit in das Öl.

Butter hat einen geringeren Rauchpunkt. Wenn Sie dunkel wird oder eben raucht, ist das Öl zu heiss.

Kommentar von Noidea333 ,

Werden wir mal probieren. Sonst nehmen wir ja fast immer die halbe Flasche Sonnenblumenöl ... aber mit der Temperatur klappt alles noch nicht so richtig, glaube ich. Erst Öl anbraten und dann Schnitzel reinlegen, dann nach kurzer Zeit wenden...

Antwort
von Kuestenflieger, 71

ohne fett geht es auch, in der beschichteten pfanne anbraten und im ofen fertig garen .

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