Das kommt so ein bisschen auf das Fleisch an.

Machst Du z.B. ein Hänchen im Backofen, erkennst Du den Gar grat daran das sich das Fleisch anfängt con den Knochen zu lösen.

Beim Schnitzel ohne Panade kannst Du es daran erkennen, das der Fleischsaft sich auf der Seite die Oben ist sammelt.

Beim Steck und Braten kannst Du den Handtest machen, also wenn Du mit deinen Finger bei geschlossenen Faust auf die Knöchel tippst und sich dein Fleisch so anfühlt ist es durch, wenn du von innen auf die Handdrücktst ist es medium und wenn Du es sich anfühlt wie die Innenseite deiner Daumenwurzel ist blutig.

Eigentlich sind es aber Erfahrungswerte, also einfach ausprobieren mit der Zeit hast Du das in Gefühl.

Stech mit einem Metallspieß oder einer Fleischgabel bis in die Mitte. Warte einige Sekunden und schau, dannn sehr vorsichtig mit den Lippen, ob die Spitze warm/heiß ist. Wenn ja, ist es durch, wenn sie noch kalt/kühl ist, muss das Fleisch noch garen.

Wenn es von beiden Seiten schön schwarz ist, sollte es auch in der Mitte durch sein

so zb: http://www.chefkoch.de/artikeltoprint.php?artikel_id=665

Du kannst Dir auch ein Gar-Thermometer kaufen. Das steckst Du in das Fleisch, zeigt dir an, wie lange es braucht und ist auch zuverlässig.