Bei mir ist immer alles schwarz...

Doppelt auf ein Werkzeug klicken, dann kommt das Einstellungsfenster, wo du alle Parameter eines Werkzeugs einstellen kannst.

Im Hauptfenster, unter den ganzen Tool-Buttons, sind so zwei überlappende Rechtecke. Das sind Vorder- und Hintergrundfarbe, darauf kann man doppelklicken.
Außerdem gibt es noch ein Fester das man unter File>Dialogs>Colors einschalten kann, auf dem man dann jederzeit die Farbe wählen kann.
Das klappt bei der Sprühpistole irgendwie nicht..
Die Sprühpistole sprüht mit Vordergrundfarbe (Verlauf zur Hintergrundfarbe).
Beide Farben kannst du in GIMP einfach ändern: Doppelklick auf die Farbe und dann auswählen.