Frage von decloudy, 42

Wie errechne ich den Kohlenhydrat-Verlust bei der Umwandlung von Milch zu Joghurt?

Frage an die Experten:

Da Joghurtkulturen sich bei der Umwandlung von Milch zu Joghurt von dem Zucker ernähren (Lactose oder Fructose), müsste der Kohlenhydrat-Wert beim fertigen Natur-Joghurt niedriger sein als bei den Ursprungsprodukt aus Kuh- oder Pflanzenmilch.

Wie kann ich das berechnen?

Antwort
von scheggomat, 16

Das geht im Groben so:

SH-Zahl Joghurt minus SH-Zahl Ausgangsmilch.

Ergebnis mal 0,01125 nehmen.

Dann hast du die Menge verwerteter Kohlenhydrate.

Beispiel:

Joghurt; SH-Zahl 48, SH-Zahl Ausgangsmilch 7.

Differenz ist 41.

41*0,01125=0,46125.

Also wurden 0,46125g Kohlenhydrate pro 100g Milch in Milchsäure umgewandelt.

Kommentar von decloudy ,

Ah, das ist schon mal interessant, danke. :) 

Kann man die SH-Zahl auch bei Sojamilch ausrechnen? Geht das eigentlich nur in einem Labor mit entsprechenden Geräten oder ist das auch Zuhause machbar? 

Kommentar von scheggomat ,

Mit Rechnen ist da nichts. Man muss 25ml Milch gegen 0,25%ige Natronlauge und Phenolphtalein titrieren und so die SH-Zahl bestimmen. Pro Milliliter Lauge bis Farbumschlag in blaß rosa eine SH-Zahl. 

Außerdem passen die genannten Werte nur bei Milch/Joghurt, wo vornehmlich Glucose aus Lactose hydrolysiert wird.

Antwort
von decloudy, 14

Okay, habe mittlerweile herausgefunden, dass Joghurt, der 24 Stunden fermentiert wurde, nahezu ohne Kohlenhydrate ist. Werde das mal testen.  

Meine Frage kann trotzdem ruhig weiter beantwortet werden, außer mit Kritik zu meiner Diät, die könnt ihr euch sparen, sofern ihr sie nicht aus eigener Erfahrung gemacht habt, die wiederum ist willkommen. :) 

Kommentar von scheggomat ,

Nein, funktioniert nicht. 

Der Gehalt der Milchsäure bremst irgendwann die Milchsäurebakterien aus. Da hältst du dich dann auch schon ungefähr bei pH 3 auf. Bah! 

Du kommst ungefähr auf 2,5% Kohlenhydrate, tiefer wird schwierig.

Tiefer geht es nur mit Joghurt aus Ultra- bzw. Nanofiltrationsretentat. 

Der kann vom Lactosegehalt passend eingestellt werden, damit von den Milchsäurebakterien alles komplett verstoffwechselt wird.

Kommentar von decloudy ,

In mehreren Ketose-Foren ist dieses Thema sehr intensiv durchgetestet (mit diversen Milch- und Joghurt-Arten) und durchgesprochen worden mit dem Ergebnis, dass nach einer 24-stündige Fermentation keinerlei Laktose mehr im Joghurt nachzuweisen ist. :) 

Kommentar von decloudy ,

Die von mir verwendete Sojamilch hat nur 0,9 g (%) Kohlenhydrate. Ich komme also unbedingt unter 2,5 %. hehe. :) 

Antwort
von michi57319, 28

Die Unterschiede sind ja nur marginal, wozu willst du eine Differenz von 0,3 - 0,5 g je 100 g zwischen Milch und Naturjoghurt berechnen?


Kommentar von decloudy ,

Da ich mich derzeit streng ketogen ernähre, sind auch "kleine" Unterschiede für mich groß und wichtig zu wissen. Ich esse nur 10-15 g Kohlenhydrate / Tag und gerne noch weniger. Würde es also immer noch gern berechnen können. 

Kommentar von decloudy ,

Zudem hat die Sojamilch, aus der ich erfolgreich Joghurt mache nur 0,9 g KH/100 ml.  Es wäre also ein großer Unterschied, nämlich ganze 50 %, wenn durch den Joghurtherstellungsprozess nur 0,45 g/100 ml abgebaut werden würden. Wie du erkennst, ist mir diese Antwort recht wichtig. :) 

Kommentar von michi57319 ,

Ja, ich habe deine Selbstkasteiung durchaus erkannt. Leider kann ich dir dabei nicht helfen, weil mir keinerlei Berechnungsmodelle bekannt sind. Frag einen Lebensmittelchemiker, der kann dir vielleicht weiter helfen.

Dir ist schon klar, daß ein Mitteleuropäer massive Problem mit der Vitamin- und Mineralstoffversorgung bekommt, wenn er so gar kein Obst und Gemüse mehr zu sich nimmt?

Wie lange planst du, diesen Irrsinn zu betreiben?

Ich weiß, was ketogene Ernährung ist, aber über Jahre kannst du die nicht durchhalten, ohne körperliche Probleme zu bekommen.

Du bist kein Inuit.

Kommentar von decloudy ,

Ich ernähre mich derzeit ketoken vegan sogar. Vegan sowie schon seit vielen Jahren, daher kenne ich solche Warnungen zu genüge. :) 

Ich schrieb keinesfalls, dass ich plane mich über Jahre so zu ernähren und auch nicht, dass ich gar kein Obst oder Gemüse esse. Gerade gabe es zu meinem selbst gebackenen ketogenen Brot einen leckeren Avocado-Aufstrich und Mittags gab es auch zum Teil Gemüse. 

Ich liebe meinen Körper und bin sehr weit entfernt von einer "Selbstkasteiung". Mir geht es wirklich prima, ich habe alles bestens im Griff, du musst dir wirklich keine Sorgen machen.  :)  

Und zudem ist die ketogene / anabole Diät schon intensiv wissenschaftlich studiert worden und es wird keine Warnung ausgesprochen. Viele Bodybuilder sind bestens damit vertraut. Und jeder, den ich bisher kennengelernt habe, der diese Ernährungsphase für sich selbst ausprobiert hat, berichtet nur positive Erfahrungen, abgesehen von einiger Organisationsproblemen. Hast du es selbst schon mal ausprobiert? Wahrscheinlich nicht, sonst würdest du auch nicht so besorgt klingen. :) 

Ich faste immer wieder 4 Wochen oder länger nur mit Tee und Wasser, auch das haut keinen gesunden Menschen um.  :) 

Dankeschön trotzdem für deine Hilfsabsichten und alle Liebe dir! :) 

Kommentar von michi57319 ,

LC hab ich ausprobiert, aber in die Ketophase bin ich nicht gegangen. Meine Schwester aber.

Wie sieht dein Ketobrot aus? Ich hab auch LC-Brot gebacken, aber es reicht sensorisch halt nicht an normales heran.

Ich bin beruflich so stark eingebunden und dauernd unterwegs, daß ich für mich keine Möglichkeit sehe, mich dauerhaft so zu ernähren. Ich nehme mir mein Butterbrot mit, komme irgendwann zwischendurch nach Hause, mach mir noch ein Bütterchen und koche dann abends LC.

Kommentar von decloudy ,

Ja, man braucht schon etwas Zeit für die keto-Ernährung, weil man keine Fertiggerichte verwendet, sondern alles selbst machen muss. Mache ich aber sowieso seit Jahren schon (deshalb auch die Joghurt-Frage), daher ist es für mich kein Problem. :) 

Wenn du jedoch immer ein ketogenes Brot, fettige Aufstriche/Beläge und evtl. sogar ketogenen Kuchen vorrätig hast, kannst du mittags auch recht viel grünes Gemüse essen mit geräuchertem Tofu, Ei oder Fleisch. 

Rezept für ketogenfreundliches Brot, richtig lecker: 250 g Leinsamen gemahlen, 150 g Weizenkleber/Gluten, 1 Pk Trockenhefe, 1/2 TL Salz, 1 TL Brotgewürz in einer Schüssel gut vermengen, dann mit 250 ml warmen Wasser gut verrühren, erst mit Knethaken des Mixers, dann per Hand noch einmal gut durchkneten und einen Brotleib formen. Diesen im angewärmten Backofen bei etwa 50 Grad eine Stunde gehen lassen. Dann auf 165 Grad Umluft hoch stellen und etwa 40 Minuten backen. Wie du siehst, braucht man nicht einmal viele Zutaten. :)

Sehr geiles Brot, duftet super lecker, macht satt, hat eine knuprige Schale und ist innen fluffig, (schmeckt mir besser als die meisten gekauften Kohlenhydrat-Brote) mit guten keto-Werten für das ganze Brot: 55,3 % Fett (103,1 g), 2 % Kohlenhydrate (8,3 g), 42,7 % Eiweiß (180,6 g). Das Brot ist relativ klein mit 582 g wenns fertig und abgekühlt ist. Pro 100 g sind die Werte: 316 Kcal/100 g, Fett 17,71 g, KH 1,43 g, EW 31,03 g.

Das Brot hält sich lange und ist von mir alleine verbraucht in etwa 2-3 Tagen. :) Willst du ein großes Brot, dann verdopple alle Zutatenmengen und back etwa eine volle Stunde.

Aufstriche dafür sind wunderbar zubereitet aus püriertem Tofu mit bspw. etwas Tomatenmark, Knoblauch, Fett und Gewürzen, aus Avocado oder aus Kokosfett oder Mandelmus. Halte die Aufstriche nach Möglichkeit fett, weil die Backwaren etwas unter dem optimalen Fettwert liegen. :)

Kommentar von michi57319 ,

Herzlichen Dank für dein Rezept, ich werde es ausprobieren, sobald ich die Zeit dazu finde :-) Die Zutaten sind vorhanden.

LC+HP war bislang mein Versuch. Grundsätzlich wäre ein LC-Leben für mich sehr ratsam, mir mangelt es nur an Möglichkeiten und Ideen, das auch bei schwierigen Lebensumständen umzusetzen. Ich bin auf dem Weg zum Diabetes, daher würde eine weitere Ernährungsumstellung schon helfen, denke ich.

Mit Tofu kannst du mich jagen, eher hungere ich! Ich mag diesen Geschmack überhaupt nicht. Hab es in vielen Zubereitungen schon ausprobiert und bin immer wieder auf den gleichen Geschmack gekommen: Schmeckt so, wie nasse Pappe riecht.

Außerdem kann ich ja nicht mehr Kalorien zu mir nehmen, als ich verbrauche. Das macht mir das LC-Leben zusätzlich schwer. Ich habe nämlich bei meinem ersten Ausflug satte 6 kg zugenommen. Bei gleichbleibender Aktivität. Ich muss also auch die Gesamtkalorien im Auge behalten. Zumindest so lange, wie der beginnende Diabetes nicht behandelt wird. Was ich in der nächsten Woche angehe, in dem ich den HbA1C messen lasse.

Keine passende Antwort gefunden?

Fragen Sie die Community