Ganz wichtig ist dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Sprich das Ei darf nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.

Eigentlich sollte man die Die Konsistenz der Mayo einzig mit Öl, Eier und Essig anrühren. Die Konsistenz wird durch das Verhältnis zwischen den Zutaten bestimmt. Notfalls kann man ja mit Volleipulver verdicken oder - nicht ganuz so Mayo-konform mit Guarkernmehl, Agar-Agar verdicken. Gelatine ist nicht so gut geegnet.

http://www.chefkoch.de/rs/s0/mayonnaise/Rezepte.html

Wenn Du etwas mehr Öl nimmst, wird die Mayonaise fester

Lass das Eiweiss weg und nimm statt dessen 2 Eigelb. Das Öl tröpfchenweise dazugeben, bis das Eigelb anfängt dick zu werden, dann kannt du die Menge erhöhen. Salz, Essig und etwas Zucker dazu geben, damit die Mayo geschmack bekommt. Sei aber vorsichtig, bei dem derzeitig heißen Wetter besteht Salmonellengefahr.

Ich mache Majo aus Eigelb, Senf, etw. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl. Klappt eigentlich immer mit dem Mixstab. Mit Quark kann man die Majo gut verlängern, Deine bestimmt auch fester machen. Es schmeckt sehr gut und ist auch kalorienärmer als richtige Majo.

Am besten eine fertige Mayonaise aus der Tube kaufen.Die sind meistens schön fest.