Gab ja zum Beispiel das neue GarageBand Update kürzlich. Diese war 19 mb groß. Werden dafür dann auch daten gelöscht oder haue ich mir nach und nach die Platte voll?

Es werden keine Dateien gelöscht, sondern ersetzt. Damit wächst das Programm nur unwesentlich.
Apple ist für seine fetten Updates bekannt. Das jüngste Update des OS war 348MB groß... Dennoch wuchs der Leopard nicht.

Die Daten aus diesem Programm, die upgedatet werden, werden gelöscht/ersetzt und nicht "addiert". Schlimmstenfalls wird ein Backup von einer Generation erhalten, um notfalls zurücksetzen zu können. Also mit einem Update wirst Du nur soviel mehr Platz brauchen, wie die neue Funktionalität der Software erfordert.