Für Sushi braucht es sehr scharfe Messer, am besten japanischer Papierstahl. Kasumi-Messer sind die Klassiker bei den Sushi-Messern. Absolut hochwertige Qualität, Damaszenerklingen, ausgereifte Balance und tolles Design. Auf Kasumi Messer schwören selbst Sterneköche wie Eckart Witzigmann oder Jean Claude Bourgueil. Ich habe meins bei FISCHKOCH gekauft: http://astore.amazon.de/f036-21/detail/B001ACAU7A Das ist ein Messer original aus der japanischen Schmiede Sumikama und 27 cm lang. Ich bin sehr zufrieden. Zum Schärfen nehme ich einen Schleifstein mit 1000er Körnung. Das man das Messer nicht in den Geschirrspülautomat packt versteht sich von selbst.

Guckst du mal hier: http://www.scharfesjapan.de/angebot/japanische-messer.html

Wenn du ein wirklich Gutes suchst kommst du meines Erachtens nicht am Yamato Fischmesser von WMF vorbei. An die Qualität kommen nicht viele andere heran und wenn, dann sind sie noch teurer (das Yamato kostet ca. 170 €). Absolute Empfehlung von mir.