Welcher Fisch eigent sich am besten zum herstellen einer Farce?
Ich habe so eine Zubereitungsmethode gesehen, bei der der Fisch als Farce in Mangoldblättern eingerollt wurde. Leider habe ich nicht gesehen welcher Fisch das war. Wer kann mir sagen welcher Fisch sich eignet und wie man eine Farce macht?
Antworten
Ich würde dafür keinen extrem teuren Fisch nehmen. Seelachs wäre eine gute Wahl.
Zander würde sich sehr gut eignen, da zarter Eigengeschmack, der besser mit Mangold harmoniert als Lachs. Farcen zu machen ist etwas schwierig und setzt etwas Erfahrung und einen guten "Kutter" voraus. Die einfachste Farce besteht zu 1 Teil aus Fischfleisch und zum gleichen Teil aus Sahne (H-Sahne ist besser als frische, da sie etwas besser zu verarbeiten ist, nicht so schnell "geschissen" ist, wie der Koch sagt...). Ich versuche es so einfach als möglich zu machen: Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und ins Eisfach geben. Sahne ebenfalls gut kühlen. Wichtig ist jetzt eine gute Küchenmaschine, oder ein sog. Kutter mit sehr scharfen Messer. Gut kaltes Fischfleisch in den Kutter geben, salzen und zerkleinern (nicht zu lange, der Fisch darf nicht warm werden: Reibungswärme!!!). Nun in etwa den gleichen Teil flüssige Sahne zugeben und nochmals kuttern / mixen. Du wirst sehen, daß eine gebundene Masse entsteht. Auf keinen Fall zu lange kuttern - mit der Sahne - sonst ist die Farce "geschissen", d.h. sie gerinnt (Eiweiß aus dem Fisch gerinnt, wegen Wärme, die Sahne wird zu Butter und die Farce grisselig - Probier es aus, dann weißt du was ich meine ;-) Wenn du alles gekuttert hast, kannst du z.B. vorher entnommene Sahne noch schlagen und mit einem Löffel unterarbeiten, die Farce wird dann geschmeidiger. Wichtigste Punkte: Schnell und immer kalt arbeiten!!!! Nun kannst du eine Probe machen. Setze etwas (Salz-)Wasser auf und erhitze es. Nun eine kleine Nocke der Farce abstechen und ins Wasser geben (nicht kochen --- nur garziehen lassen). Wenn das Klösschen oben schwimmt, ist es gar. Probieren: Wenn du eine schöne, glatte Farce hast, ist das Klösschen ziemlich "glatt" im Mund. Bei einer geronnenen Farce, meinst du, auf kleinen Stückchen zu kauen - die Farce ist grisselig. Geschmacklich kannst du sie z.B. mit Noilly Prat oder ein bisschen Pernod verfeinern (ein bisschen!!!). Wenn du es noch weiter treiben möchtest, kannst du die rohe Farce noch durch ein Sieb streichen, um die letzten groben Stücke zurück zu halten. Kann man, muss man aber nicht. Wenn das Messer ausreichend scharf war, kannst du dir diesen Schritt sparen......Ziemlich viel Text, was? Wenn was unklar ist, bitte nochmal kurz nachfragen. Gruß, Muschelschubser
Lachs oder auch Forelle sind gut zu verarbeiten und schmecken auch prima als farce. Seelachs oder Rotbarsch hat oft einen zu starken eigengeschmack.
Seelachs eignet sich nicht sehr gut, da das fleisch zu fest und der Eigengeschmack zu stark.
Besser sind Lachs, Forelle oder falls zu bekommen Hecht. Letzterer ist aufgrund seiner Gräten am besten in dieser Form aufzutischen (Hechtklöße)
Macht allerdings sehr viel Arbeit, die Gräten vorher zu entfernen. Die Gräten mit zu zerkleinern, würde ich nicht empfehlen...das knackt dann immer so beim kauen.. ;-)