Einer, der mit Sicherheit weiss, wie's geht der deutsche Kaffee-Experte Ingo Rogalla. «Der Milchschaum sollte cremig wie Rahm sein und keine sichtbaren Luftblasen haben.» Sein Milchfavorit ist Vollfett UHT. «Die hat zwar nicht den gleichen Geschmack wie frische Milch, aber der Schaum wird zart.» Ebenso wichtig wie die Milch ist das Gerät, womit sie geschäumt wird. Die besten Resultate erzielt ein leistungsstarker Dampfschäumer. Als Milchbehälter dient idealerweise eine konische Edelstahlkanne. Wichtig: Beim Schäumen die Dampfdüse nur knapp am Rand unter die Oberfläche eintauchen. Die Milch sollte nicht kochen. «Am besten hält man eine Hand an die Kanne. Sobald es dafür zu heiss wird, hat die Milch die ideale Temperatur.» Anschliessend füllt man den Milchschaum zum kräftigen Espresso in eine dickwandige Steinguttasse. Mit Rogallas Ratschlägen entsteht ein typisch italienischer Cappuccino. Wer gröbere Schaumblasen bevorzugt, sollte teilentrahmte Milch verwenden. Er gab jahrelang Fachkurse beim Berner Kaffeeautomaten-Hersteller Schaerer, heute ist er selbstständiger Kaffee-Berater. Rogalla formt neben Herzen auch Eichenblätter, Tannenbäume und Farne mit Milchschaum. Den richtigen Dreh brachte er sich vor zehn Jahren selbst bei. Zu einer Zeit, als der Cappuccino in unseren Breitengraden noch wenig bekannt war, besorgte er sich ein amerikanisches Trainingsvideo. Monatelang übte er allein, bei sich zu Hause: «Ich verbrauchte palettenweise Milch», erinnert er sich. An den Schweizer Meisterschaften der Baristi sitzt Rogalla in der Jury und achtet unter anderem darauf, wie Gast ein Herz in den Schaum. Kein Wunder, verkauft sich der Cappuccino glänzendExperte Rogalla weiss, dass der perfekte Milchschaum nur dann entsteht, wenn die Zutaten und die Technik stimmen.

Vollmilch von Bärenmarke

Also, ein perfekter, cremiger, feinblasiger Schaum entsteht mit Vollmilch (3,5-3,8%) und einem Dampfdruckgerät. Die Milch sollte dabei nicht zu heiss werden. Zu Hause mache ich immer die low-Budget-Variante: fettarme Milch mit einem Schuss Vollmilch drin auf den Herd, nicht zu heiss werden lassen (es schäumt dann schlechter, und der Geschmack verändert sich - bei zu starker Erhitzung bekommt die Milch einen süsslichen Geschmack), und dann mit dem Milchwichser von Ikea aufschäumen (diese Röhre mit dem Minisieb drin, das dann durch auf- und ab-Bewegung im Topf einen ganz netten Schaum zaubert, MANUELL heisst er und wird leider nicht mehr hergestellt). Milch auf maximal 70 Grad erwärmen, habe ich mal gehört (ich mache den Finger-Test: wenns wehtut, sofort runter vom Herd!), in grosse Tasse füllen, Espresso dazugeben - et voilá!

Ich habe die besten Erfahrungen mit Magermilch. Und nicht gleich Schokopulver drauf geben, das enthaltene fett zerstört den Schaum ganz schnell.

kuhmilch ;-)

also im café benutzen wir bodensee h-milch vollmilch... die is recht gut...

aber auf keinen fall fettarme nehmen.. die schäumt schrecklich schlecht

Es kommt auf die Temperatur an, je kälter, desto besser der Schaum

Also ich nehme immer H-Milch...aber aus meiner Erfahrung her muss sie kühl sein...dann gehts besser!

da müsste ich mal meine Schwester fragen, die macht den tollsten Milchschaum in "se hol weit wörld" fg......

1,5 % H-Milch, so wird es auch hier in den Cafès gemacht. Der Schaum wird schön dick und fällt nicht gleich zusammen. Ach ja, die Milch sollte etwas kühl sein.

http://www.kaffee-netz.de/grunds-tzliches/18398-welche-milch-f-r-milchschaum.htm...

Verantwortlich für die Bildung des Milchschaumes ist das in ihr enthaltene Eiweiß, dabei spielt der Fettgehalt der Milch eine Rolle. Außerdem begünstigt homogenisierte Milch das Ergebnis. Der Fettgehalt der Milch sollte wenigstens 1,5 % betragen. Ein höherer Fettgehalt wie 3,5 % begünstigt das Entstehen und die Stabilität des Schaumes und führt insgesamt zu einer cremigeren Konsistenz.

http://de.wikipedia.org/wiki/Milchschaum

womit schäumst du denn?

womit schäumst du denn?