Frage von IronDetektiv, 248

Welche Getreidesorten sind für Mehl zum Backen ohne irgendwelche Zusätze geeignet?

Welche Getreidesorten sind für Mehl zum Backen ohne irgendwelche Zusätze geeignet?

Getreidesorten: Weizen, Roggen, Quinoa, Mais, Hirse, Gerste, Chia, Buchweizen, Amaranth

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von PolluxHH, 188

Streichen wir erst einmal Quinoa, Chia, Amaranth und Buchweizen, denn hier handelt es sich um Pseudocerialien, also nicht um Getreidesorten. Das wäre kein Problem, aber sie sind zum Backen ungeeignet.

Die nächste Frage wäre, was Du unter Zusatzstoffe verstehst. Wasser, Öle, Salz, Zucker oder Hefe wohl eher nicht. Wenn Du also meinst ohne Zusatz- und Hilfsstoffe nach deutschem Lebensmittelrecht (hierunter fallen auch Enzyme), dann wäre der Rest geeignet.

Antwort
von Heklamari, 165

backen kannst du mit all denen und natürlich mit Dinkel

 wichtig ist dabei aber, daß Du mind 1/3 besser die Hälfte des Mehls mit "Kleber" nimmst, also Weizen oder Dinkel;

willst/mußt Du darauf verzichten, braucht Du Eier als Bindemittel

und bleibst auf der Zusatz-freien Seite

du kannst Deine liste noch um alle Kohlenhydratreichen Pflanzenteile verlängern wie Reis, Hülsenfrüchte(nach dem Krieg war Erbsmehl ein begehrtes, proteinreiches Produkt!), geschrotet und vorgeweicht, diverse gemahlene stärkehaltige Wurzeln ,auch Kartoffeln oder gemahlene Quekenwurzeln(!)und alle Nüsse, Ölsaaten usw usw usw
aber:
immer gut abschmecken, denn viele davon wünschen sich eine viel kräftigere Würzung als der eher neutrale Weizen

Guten Appetit - ich selbst backe oft mit den wildersten Mischungen;

Antwort
von agrabin, 144

Unter dem Suchwort Backfähigkeit Getreidearten findest du ausführliche Infos.

Eine natürliche Backfähigkeit haben Weizen und Roggen. Ein Roggenteig muss als Sauerteig geführt werden, weil er keine Klebereiweiße enthält. Ein Weizenteig kann als Hefeteig gebacken werden. Wie gut der Weizenteig gelingt ist vom Anteil der Klebereiweiße (Gluten) abhängig.

Zu den Weizenarten gehören Hartweizen (Durum), nimmt man für Nudeln, Dinkel, nimmt man für Brot, hat aber eine etwas schlechtere Backfähigkeit, Weichweizen ist das klassische Brotgetreide.

Der Begriff Sorten wird eigentlich für besondere Züchtungen einer bestimmten Art verwendet. So gibt es beim Weichweizen Unterschiede bei Brotweizen- und Futterweizensorten.

Wie PolluxHH schon geschrieben hat, gehören die genannten Arten nicht alle unter den Oberbegriff Getreide.

Kommentar von PolluxHH ,

"Backfähig" ist hier zu verstehen als hinreichend hoher Glutengehalt für voluminöse Backwaren. Der Glutengehalt von Gerste und Hafer ist zu gering, um voluminöses Brot zu erhalten, aber dies kann durch Untermischung von Weizen- oder Roggenmehl behoben werden, dennoch wären auch Gerste und Hafer bedingt backfähig.

Bezieht man Fladenbrote mit ein, so wären auch Mais und Hirse, beide glutenfrei, geeignet.

Antwort
von Aquaman30, 106

Diese Frage ist eine Aufgabe der diesjährigen Internationalen Biologie Olympiade (Aufgabe 4, Teilaufgabe b)

Diese lautet:
b) Ordnen Sie die folgenden Pflanzen tabellarisch den Gruppen der Getreide
und Pseudogetreide zu: Amaranth, Buchweizen, Chia, Gerste, Hanf, Hirse,
Mais, Quinoa, Roggen und Weizen. Kennzeichnen Sie, ob diese als alleiniges
Mehl zum Backen ohne spezielle Zusätze geeignet sind und ob Menschen mit
Zöliakie diese bedenkenlos verzehren können.

Jeder muss die Aufgaben alleine lösen! Bitte helfen Sie ihm nicht!

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