Frage von klugshicer, 36

Welche Aussagekraft hat die Kerntempeatur beim Garen von Feisch?

Die Tatsache, dass man Fleisch auch bei niedrigen Temperaturen garen kann müsste das Garen nach Kerntemperatur ad absurdum führen

Antwort
von Parhalia, 15

Die Garung per Kerntemperaturmessung ist ein Begriff der etwas höheren Kochschule und deren spezieller Garstufen.

Dein Zweifel an sich ist sogar relativ nachvollziehbar, aber hier musst Du dann auch noch weiter die "Feinheit" der Durchgarung ( nötige Garzeit ) von aussen nach innen genauso berücksichtigen, wie den Einfluss der Dauer einer Temperatureinwirkung an sich auf die Reaktion der enthaltenen Proteine und Eiweisse im Fleisch / Fisch und mögliches Austreten des Fleischsaftes.

Und da machen gute Köche dann mitunter nicht unbedingt umsonst solch ein "Bohei" um den perfekten Garpunkt in der jeweiligen Art der Zubereitung welches Fleisches oder Fisches.

Aber zugegebenermassen bin ich auch nicht sonderlicher versiert im Kochen, als es Oma mit der guten alten Hausmannskost schmackhaft und gut vermochte. An exclusive ( und ggf. teure ) Experimente wage ich mich daher eher nicht heran.

Antwort
von wollyuno, 7

du brauchst grundsätzlich eine kerntemperatur(beispiel 85°) dauert eben länger bei niedertemperaturgaren bis die erreicht ist.bei weniger wird es nicht gar innen

Antwort
von demdennis, 19

Der Kern ist die tiefste stelle beim Fleisch, wenn diese gar ist, dann auch die anderen.

Antwort
von he1lan2, 18

Niedertemperatur-Garen heißt nur, daß man so wenig wie möglich ÜBER dieerforderlichen Kerntemperatur aufheizt. Also, wenn du wegen Sicherheit vor Bakterien, ect. auf 85 Grad garen willst, dann stellst du eben auf 85Grad 8und nicht auf 130, damits schneller geht)

Antwort
von Messkreisfehler, 21

Warum sollte Niedertemperaturgaren die Kerntemperatur ad absurdum führen?

Man kann sich auch bei Niedertemperaturgarung nach der Kerntemperatur richten.

Kommentar von klugshicer ,

Nun ja - ich habe so ein Thermometer, da sind für verschiedene Fleischsorten die Kern-Temperaturen angegeben. Die angegeben Temperaturen liegen zwischen 70° und 90°. Wenn man aber schon mit 65° garen kann, dann würde das ja bedeuten, das der richtige Garpunkt nicht allein von der Kern-Temperatur abhängt, sondern welche Temperatur über welchen Zeitpunkt auf das Fleisch einwirkt.

Die Kerntemperatur alleine hätte dann aber keine wirkliche Aussagekraft darüber ob ein Fleisch Stück gar ist oder nicht.

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