Frage von spielerfrau31, 14

Was verstehe ich unter dem Begriff sur-lie weine?

Weine , weinkunde

Antwort
von Flexecutioner, 5

Sur-lie:

Im französischen Sprachgebrauch beschreibt der Aus

druck "lies" (

pl.

) die Hefe, welche nach

der Gärung im Wein verbleibt. Es wird differenziert

zwischen "lies fines", entsprechend der deutschen

Feinhefe nach einem ersten Abstich, und den "lies t

otales", welche die Gesamtmenge der Hefe ein-

schließlich des abgesetzten Hefedepots darstellen.

Im Zuge der Internationalisierung des Begriffes ver

-

steht man heute unter "sur-lie" den Ausbau mit der

Vollhefe unter Verzicht auf einen Abstich.

Insbesondere im Weißweinbereich ergab sich diese Ar

t des Ausbaus bereits vor Jahrhunderten, nach-

dem man erkannt hatte, dass die Anwesenheit der Vol

lhefe auf natürliche Weise zu einer Intensivie-

rung der Sinneseindrücke von Körper und Vollmundigk

eit beiträgt und gleichzeitig die Tendenz zur

oxidativen Alterung mindert. Die Weine von Chablis

und Sancerre sind typische Vertreter dieser Stil-

richtung. Im einzelnen laufen folgende Reaktionen a

b:

-

Eine Sekretion S-haltiger Aminosäuren wie Cystein,

Homocystein und Glutathion aus den Hefe in

den Wein; solche Aminosäuren wirken reduktiv.

-

Eine Zehrung des in den Wein eindringenden Sauersto

ffs durch die Hefezellen, wobei dieser Sau-

erstoff von der Hefe zur Atmung, zur Fettsynthese o

der zur enzymatischen Oxidation von Ethanol

zu Acetaldehyd verbraucht wird. Daraus ergibt sich

ein weiterer und sehr starker Reduktionsef-

fekt.

-

Eine Autolyse der Hefe unter Abgabe von Mannoprotei

nen und Glucanen aus der Zellmembran

und Anreicherung derselben im Wein. Sie sind für di

e gesuchten geschmacklichen Effekte verant-

wortlich, wie man sie auch von der obligatorischen

Lagerung von Schaumwein auf der Hefe

kennt.

-

Die Adsorption von trauben- oder holzbürtigen Gerbs

toffen sowie von Schwermetallen, entspre-

chend den Verhältnissen einer kontinuierlichen Hefe

schönung.

-

Die Synthese von flüchtigen Schwefelverbindungen (B

öckser) durch die Hefe, besonders durch

die abgesetzte Depothefe. Dieser Neigung zur Böckse

rbildung wird durch eine adäquate Sauer-

stoffzufuhr vorgebeugt.

Zum Ausbau sur-lie in der heute praktizierten Form

werden diese Effekte verstärkt, indem die Vollhe-

fe durch periodisches Aufrühren (bâtonnage) in Susp

ension gehalten wird. Besonders der Ausbau von

Weißweinen im Barrique ist mit dieser Technik eng v

erbunden. Die Häufigkeit des Aufrührens hängt

von der Sedimentationsgeschwindigkeit der Hefe und

dem angestrebten Ziel ab. Abgesetzte Hefe kann

önologisch kaum umgesetzt werden und ist der Sache

wenig dienlich.

Traditionell ist der Ausbau sur-lie an das Holzfass

gebunden. Die passive Sauerstoffaufnahme durch

das Holz als semi-porösen Werkstoff erlaubt, entste

hende Böckser im stadi nascenti zu neutralisieren.

Auch heute noch ist dieses Vorgehen problemlos in d

en noch zahlreich vorhandenen Holzfässern

möglich. Die Übertragung des Verfahrens auf im Tank

gelagerte Weine wurde jedoch erst durch das

Aufkommen moderner Anlagen zur Mikrooxidation prakt

ikabel. Die damit verbundene Regeltechnik

1

erlaubt, die benötigten Sauerstoffmengen kontinuier

lich und analog den Verhältnissen im Holzfass zu-

zuführen.

Der gezielte Ausbau sur-lie erfordert hohe Hefemeng

en und häufiges Aufrühren in annähernd wö-

chentlichen Intervallen während sechs bis zwölf Mon

aten, um eine sensorisch umsetzbare Verstärkung

des Geschmackseindruckes von Körper und Vollmundigk

eit bis hin zur Cremigkeit zu erzielen. Mit-

tels Zusatz von ß-Glucanase kann die Autolyse der H

efezellen durch Abbau ihrer Zellmembran geför-

dert werden. Hefemenge und Frequenz des Aufrührens

sind jedoch entscheidender für das angestrebte

Ziel als eine Enzymierung.

Schweflige Säure ist der Entwicklung gegenläufig. I

hre Reduktionskraft wird durch die in der Schwe-

be gehaltene Vollhefe ersetzt oder sogar übertroffe

n. Deshalb erfolgt ein erstes Aufschwefeln erst,

wenn im Zuge der Klärung vor dem Abfüllen das Aufrü

hren eingestellt wird. Eine Bräunung ist zu un-

terbinden. Indirekt ist damit der BSA praktisch unv

ermeidbar und für diesen Weintyp sogar er-

wünscht.

Quelle: http://www.schneider-oenologie.com/downloads/feinhefe-und-sur-lie.pdf

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