Ich bin neulich geblitzt worden, aber ich bin mir 100%ig sicher dass ich nicht zu schnell gefahren bin. Wie kann ich Einspruch einlegen und vor allem, wie soll ich im Nachhinein beweisen dass ich nicht zu schnell war?

Du kannst selbst bei der Behörde vorbei gehen, und um Einsicht der Fotoaufnahme bitten. Es wird in den nächsten Wochen/Tagen ein Anhörungsbogen zur Stellungsnahme per Post kommen. Darin kannst du dich äußern und ggf. Einspruch einlegen. Es steht dir auch zu, einen (Fach-)Rechtsanwalt für Verkehrsrecht, auch zur Aktenenisicht, zu beauftragen.

Erst mal würde ich den Schrieb abwarten, wo genau drin steht, wieviel Du zu "schnell" unterwegs warst. Es wird ja von vornherein eine Toleranz von ( ich glaube) 3kmh abgezogen, Du kannst ja auch Deinen Tacho checken lassen, ob der richtig anzeigt, oder auch nicht.
Erst danach, wenn Du alles vorliegen hast (Schreiben, evtl Bescheinigung der Werkstatt über Tachomessung etc.) würde ich reagieren- aber mal ehrlich, ich glaube der Aufwand (inkl. evtl anfallender Werkstattkosten) steht in keinem Verhältnis zu dem, was Dich Strafkostenmäßig erwartet- sofern Du denn wirklich nicht schneller unterwegs warst.
Wart erst mal ab. Es kann auch dein nebenmann oder der vor bzw dein Hintermann erwischt haben.

Es wird ja nach einer solchen Aktion ein Bußgeldverfahren eingeleitet, in dem du dich äußern kannst.
Außerdem sind dort die Beweismittel aufgeführt, also die Messdaten samt Foto. Und Messdaten kannst du natürlich nicht mit "Gefühl" widerlegen.
Erst mal abwarten, was da kommt und was drinsteht. Es kann selbstverständlich auch mal zu Fehlmessungen kommen, das wird dann sofort korrigiert und du hörst gar nichts davon.