Frage von torria, 33

Was ist der Unterschied dieser Steak Supermarkt Angebote?

A="Rindersteak. Qualitätsrindfleisch vom deutschen Jungbullen aus der Nuss. Je 100 g 1,11 Euro.

B="Bayernsteak. Jungbullen-Roastbeef ohne Knochen, 24 Tage gereift. 100 g 2,59 Euro"

Wie erklärt sich der Preisunterschied. Was ist die Nuss. Was bedeutet gereift.

Es handelt sich nicht um Discounterware, sondern normale Supermarktangbeote von dieser Woche.

Antwort
von kgsbus, 14

Die Nuss, auch Kugel genannt, ist ein Teil aus
der Keule von Rind, Kalb oder Schwein.

Aufgrund des sehr mageren Fleisches gehört sie zu den
hochwertigen Teilen des Rinds. Sie eignet sich, um daraus Steaks zu schneiden,
zum Dünsten, für Braten, Fondues und Ragouts.

Roastbeef, Zwischenrippenstück ist ein
Teilstück des Hinterviertels vom Rind zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Aus
dem Roastbeef werden folgende Steaks geschnitten: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak
(mit Knochen), Porterhouse-Steak, Club-Steak und Sirloin-Steak.

Die Hüfte oder Blume
ist das an der Wirbelsäule liegende Teilstück der Keule vom Rind. Die Hüfte
grenzt in ihrem vorderen Bereich an das Roastbeef, im unteren Bereich an die Kugel
und im hinteren Bereich an den Tafelspitz, der einen Teil des Schwanzstücks
bildet.

Neben dem Filet ist das Roastbeef das teuerste Stück. Da es
besonders zart und auch nur ein kleines Teil des Rindes ist, kostet es mehr.

Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte
Lagern von rohem Fleisch, auch von ganzen, ausgenommenen Schlachttieren
(inklusive Wild), um die Fleischqualität zu verbessern.

Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann
wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es
zart, aromatisch und bekömmlich.

Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart
abhängig: bei Rindfleisch sind eineinhalb bis zweieinhalb Wochen üblich. In
Deutschland ist aber durchaus auch fünf Wochen trocken gereiftes Rindfleisch
erhältlich.

Alles bei wikipedia

Je länger Rindfleisch offen abgehangen wird, also zu Dry
Aged Beef wird, desto besser wird sein Geschmack. Meist reift konventionell
(Wet) abgehangenes Rind nur zwei Wochen.

Wet-Aged

99 Prozent des Fleischangebots besteht aus nass gereiftem Fleisch (Wet-Aged).
Dabei werden die Teilstücke direkt nach der Schlachtung aus dem Knochen gelöst
und luftdicht vakuumiert.

Dry-Aged

Bei der Trockenreifung (Dry-Aged) dagegen wird das Fleisch nicht ausgelöst,
sondern reift am Knochen. Dabei wird das Fleisch geschmacklich intensiver. Beim
Dry-Aging werden die Rinderhälften von 37 Grad Schlachttemperatur auf 7 Grad
heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. ... So hängen sie bei 85 Prozent
Luftfeuchtigkeit in der Regel 21 Tage unter kontrollierten Bedingungen in
speziellen Reifekammern.

https://www.otto-gourmet.de/wissenswertes/fleisch-reifung.html

Kommentar von torria ,

Danke! Aber erklärt das den Unterschied von 1,11 zu 2,59?

Kommentar von kgsbus ,

3,05 € / 100 Gramm Rindernuss | Rinderkugel vom Hohenloher
Weiderind 14 Tage dry aged

5,50 € / 100 g Roastbeef vom Hohenloher Weiderind Mindestens
28 Tage am Knochen trocken gereift (dry aged)

2,47 € / 100 g Hohe Rippe vom Hohenloher Weiderind 14 Tage
dry aged

Die Preise bestimmt auch der Kunde. Wenn er ein Stück haben
will, dass besonders selten gemessen am ganzen Tier ist, kostet es mehr.

Die einfacheren Stücke, die auch länger gegart werden müssen, sind dann auch im Preis günstiger.

Die obigen Beispiele sind von einem Bio-Metzger mit
ausgewählten Tieren – auch hier schwanken die Preise erheblich.

Wenn man zum Beispiel halbe geschlachtete Kühe kauft, ist
der Preis günstiger, aber man hat auch von allen Teilen des Tiere Stücke dabei (also auch Teile für Suppenfleisch oder Wurst oder Hackfleisch) und muss es eibfrieren oder mit mehreren Leuten teilen.

Antwort
von Norina1603, 8

Hallo torria,

das ist eigentlich ganz einfach, das Fleisch A ist ein Stück, das "frisch" geschlachtet in den Verkauf kommt und meist nicht wirklich zart wird!

Das Fleisch B wurde 24 Tage im Kühlhaus abgehangen (reift dort), verliert dort außerdem an Gewicht!

Durch die "lange" Lagerung und den Gewichtsverlust, im Gegensatz zu Fleisch A, erklärt sich der Preisunterschied!

MfG

Norina

Kommentar von Norina1603 ,

Was natürlich bei verschieden Fleischstücken auch zu noch weit größeren Unterschiede führen kann!

Antwort
von Sesamkorn, 5

Zum einen kommt es zu dem Preisunterschied, weil es 2 unterschiedliche Stücke sind. Die Nuss kommt aus der Keule, das Roastbeef ist der Rücken und damit teuerer. Wichtig bei einem Steak ist nicht nur die Herkunft, Rasse oder Schlachtalter, sondern auch die richtige Reifung. Der Trend zum "Dryaged" Beef kommt wieder immer mehr zum tragen. Das kostet nicht nur Zeit, sondern auch das Gewicht des Fleisches wird durch die Verdunstung des Wassers geringer, somit teuerer. Man muss auch die äußere Schicht des Dryaged Fleisch wegschneiden, da dieses nicht zum Genuss taugt. Alles dies trägt dazu bei, dass es große Unterschiede beim Preis gibt. Ein Kilo Wagyu-Rind kann bis zu 800 Euro kosten...

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