Frage von spielerfrau31, 13

Was geschieht beim Parboling verfahren? Welchen vorteil hat dieses Verfahren?

Antwort
von HelpToGo, 5

Parboiling ist ein industrielles Verfahren der Reisbehandlung, bei dem der so genannte Parboiled-Reis hergestellt wird. Dabei wird Rohreis in mehreren Schritten zunächst eingeweicht, dann mit heißem Dampf behandelt, anschließend getrocknet und erst danach geschält und poliert. Es werden etwa 80 Prozent der im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns gepresst, so dass er ernährungsphysiologisch wertvoller ist als geschälter weißer Reis.

Gegenüber Vollkornreis hat er eine kürzere Garzeit. Neben der erhöhten Vitamin- und Mineralstoffgehalten hat parboiled-Reis gegenüber poliertem Reis bessere Struktureigenschaften (höheren Dextrin- und niedrigeren Amylosegehalt) und eine verbesserte Verkleisterungsfähigkeit.

Gekochter Parboiled-Reis hat einen etwas kräftigeren Geschmack durch seinen Gehalt an Aromavorläufern (Precursoren).

Während des Parboiling-Verfahrens wird gleichzeitig die Oberfläche der Reiskörner durch die enthaltene Stärke verkleistert. Dadurch verringert sich der Anteil an Bruch beim Schleifen der Körner deutlich, außerdem ist der gekochte Reis weniger klebrig. Für bestimmte Gerichte wie Risotto oder Sushi eignet sich Parboiled-Reis aus diesem Grund nicht. Der so vorbehandelte Reis hat eine leicht gelbliche Farbe, die aber beim Kochen verschwindet.

(Quelle: Wikipedia)

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