Das Gemüse wird dabei nur kurz in kochendes Wasser gelegt und gleich wieder abgesiebt. (s.a. http://de.wikipedia.org/wiki/Blanchieren)

Man gibt das vorbereitete (geputzt, evtl. mundgerecht zerkleinert) Gemüse in einen Topf mit kochendem Wasser, läßt es kurz aufkochen (bei sehr hartem Gemüse etwas länger) und dann sofort in eine Schüssel mit Eiswasser gegeben. Dieses Abschrecken ist sehr wichtig, damit es nicht nachgaren kann, daher bleibt die Farbe und die meisten Vitamine erhalten, was bei kurzem kochen ohne Abschrecken nicht der Fall ist

Gemüse kurz in heißes Wasser geben kurz mitgaren, Danach Gemüse herausnehmen und mit kaltem Wasser oder besser Wasser mit Eiswürfel geben und abschrecken. So bleiben Farben und Vitamine erhalten. Bei nicht abschrecken verliert das Gemüse Farbe, Form und Vitamine da es noch weitergaren kann.

Das vorbereitete Gemüse wird kurz (je nach Gemüseart) in leicht gesalzenes, kochendes Wasser gegeben und anschließend in Eiswasser abgekühlt. Das dient dazu, den Garprozess zu stoppen und die Farbe zu erhalten. Das Gemüse hat dann eine schöne Farbe, noch Biss und vielleicht ein paar Vitamine mehr als wenn es tot gekocht wird.