Frage von zsoofush, 26

Was bewirkt Zitronensaftkonzentrat in einer gekutterten Fischmasse?

oder wird nur aus geschmacklichen Gründen zugegeben?

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von juergenkrosta, 11

Hallo,

Zitronensaftkonzentrat wird überwiegend zur Konservierung eingesetzt. Es senkt über die Säure den Ph-Wert, um das Bakterienwachstum zu hemmen. Somit wird die Haltbarkeit verbessert.

Das Zitronensaftkonzentrat wird normalerweise mit Wasser verdünnt, da es eine zähe Masse ist und sich nicht gleichmäßig im Produkt verteilt. Ich vermute deshalb, dass das Konzentrat mit etwas Wasser verdünnt wurde.

Natürlich bringt Zitronensaft auch Geschmack an die Masse und die Zitrone verträgt sich geschmacklich insbesondere mit Fisch sehr gut. Noch besser passt Limettensaft, der mehr Struktur und Finessen in der Sensorik aufweist.

Durch die Säure wird die Oberfläche des Fischfleisches angegriffen und etwas ausgelauft. Dadurch wird der gesamte Fisch/Filet etwas heller. Aus diesem Grund sollte man mit Zitrone z.B. nicht an rohen Lachs heran, wenn man einen Tartar oder ein Carpaccio machen möchte.

Ich selber halte von gekutterten Fischprodukten nicht viel, da die feine Struktur der Fischmuskulatur zerstört wird. Auch entstehen im Kutter höhere Temperaturen, die sich negativ auf das Produkt auswirken.

Es geht auch anders  ;-)

LG  Jürgen

 



Antwort
von Shany, 15

Bestimmt auch damit der Fisch nicht zu schnell braun wird farblich hab ich mal gehört

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