WARUM WIRD GELATINE FEST
Warum wird Gelatine fest????
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Gelatine quillt in Wasser und löst sich beim Erwärmen ab etwa 50 °C auf. Sie ist das einzige Hydrokolloid, bei dem das (beim Abkühlen) gebildete Gel beim Erwärmen wieder flüssig wird. Dieser temperaturabhängige Gel/Sol-Übergang ist reversibel und ist auch verantwortlich dafür, dass Gummibärchen im Mund schmelzen (und nicht kleben wie z. B. Stärkeprodukte). Gelatine ist temperaturempfindlich. Wird sie längere Zeit über 80 °C erhitzt, wird sie hydrolysiert und verliert damit mehr und mehr ihre Gelierkraft (gemessen in Bloom).www.wikipedia.de
Wie alle anderen Proteine besitzt auch Gelatine amphotere Eigenschaften. Deshalb gibt es einen pH-Wert, an dem die (positive) elektrische Ladung der Aminogruppen so groß ist wie die (negative) Ladung der Carboxylgruppen. Dieser isoelektrische Punkt der Gelatine ist von der Herstellungsart abhängig (saurer Aufschluss: pH-Wert 5, alkalischer Aufschluss: pH-Wert 7–9). Am isoelektrischen Punkt ist Gelatine am unlöslichsten, was als Bestimmungsmethode dienen kann (stärkste Trübung des Gels).
Da Hydroxyprolin nur in Gelatine in nennenswerten Mengen enthalten ist (ca. 13 %), lässt sich durch quantitative Bestimmung dieser Aminosäure die Menge der zugesetzten Gelatine errechnen.
Von der Gelatine abgegrenzt wird Kollagen-Hydrolysat, das durch Enzyme hydrolysiert wird und als Nahrungsergänzungsmittel vertrieben wird. Herstellung [Bearbeiten]
Zur Gewinnung wird das zunächst unlösliche Bindegewebe von (vor allem) Haut und Knochen von Schweinen und Rindern aber auch von Geflügel und Fischen einem Aufschlussverfahren (Hydrolyse) unterworfen, das Peptid-Bindungen aufspaltet, sodass sich das so wasserlöslich gemachte Kollagen extrahieren lässt. Der Aufschluss kann durch Kochen (Herstellung einer Bouillon in der Küche) oder durch Behandlung mit Säuren und Basen und anschließender Extraktion (industrielle Herstellung) erfolgen. Gelatine kann 1–2 % anorganische Stoffe und bis zu 15 % Wasser enthalten.
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Weil das schweine darm ist ;) und der fest ist ;D
lg
sikas am 7. November 2009 16:10 ????????????Schief gewickelt:O)
Wusstest du das nicht ? Das ist schweine darm wirklich ;) guck mal auf der rückseite von der gelatine.. ;)
sikas am 7. November 2009 16:12 Hat dennoch nicht damit zu tun was gefragt wird
Jaaa sry das ist aber weil in dem Darm solche stoffe sind keine ahung haben son komischen namen und deshalb wird das dan fset ;D
sikas am 7. November 2009 16:15 Gelatine ist aus dem Bindegewebe von Haut von Knochen.
Weil sie um ein vielfaches auf quillt. und dabei feuchtigkeit bindet.
LG Sikas
ich find gelatine ekelig :D aber ich hab auch keine Ahnung warum die fest wird (:
Schreib bitte demnächst klein, denn großschreiben wird hier in Gute-frage.net als "schreien" bezeichnet
es ist aus dem knochen sud eine geliermasse die getrocknet wird und dann zum binden geeignet ist doni
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