Warum wird Fleisch innen roh serviert?
GFOLJ am 06.04.2008 um 10:40 Uhr
Ich habe bei sämtlichen Kochsendungen bemerkt, daß oftmals das Fleisch (Rindfleich, Wild, Kalbfleisch) noch so roh ist, das beim Aufschneiden und Servieren sich das Blut am Teller sammelt. Ich finde rohes Fleisch hat weniger Geschmack als ben cotto! :)
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Es ist das einfachste und das Schwerste zugleich: ein Stück Fleisch so zu braten, dass ein Steak daraus wird, das diesen Namen verdient. Dabei ist ein gewisses Fingerspitzengefühl unerlässlich. Denn jeder Herd heizt anders, jede Pfanne nimmt die Hitze anders an, kein Stück Fleisch gleich dem anderen.
In dieser Garstufe beschreibt man das Steak mit den Attributen very rare, bleu, blau, fast roh, stark blutig oder einfach englisch. Außen hat das Steak eine dünne braune Kruste, innen aber ist es noch roh.
Dieser Garzustand wird als medium rare bezeichnet. Das herrliche Stück Fleisch ist saignant, blutig, rot, rare. Unter der braune Kruste des Steaks umschließt ein rosa Mantel den noch rohen und blutigen Kern.
Das Steak hat einer braune Kruste und ist im Zentrum rosa. Man bezeichnet das Rindfleisch in dieser Zubereitungsart mit medium, á point, mitteldurch, rosa.
Ein ganz durchgebratenes Steak heißt in der Sprache der Genießer ganz durch, well done, bien cuit.
Je nach Eigengeschmack essen wir das Fleisch auf unsere Bedürfnisse abgestimmt gebraten. Ich persönlich finde ein Rinderfilet "bien cuit" (wie Du es beschreibst)gegrillt eine Vergewaltigung dieses Fleisches.
Ich bin jedoch von Wild, Geflügel sowie Fisch (außer Schwertfisch)mehr der Überzeugung es aus gesundheitlichen Aspekten durch zu braten.
engelhaar am 6. April 2008 11:38 Hier spricht eindeutig der Fachmann, Daumen Hoch!
pooky am 6. April 2008 11:46 Nur dass sich dieser "Fachmann" mit fremden Federn schmückt. Ein Teil des Textes ist ohne Quellenangabe von dieser Seite kopiert worden (wenn auch ergänzt mit Anmerkungen): http://www.deseado.de/html/wirueberuns_2.htm
america am 6. April 2008 14:01 hllo pooky
schön wie du das sagst es stimmt dass die garbeschreibung aus den netz stammt, und ich verwendete diese weil ich mir die zeit des selbt eintippens erspart habe. da es so beschrieben und fachmännisch korekt ist sehe ich keinen grund es nicht zu benutzen. es geht hier auch nicht um den text der beschreibung (solche tabellen sind zu besserem verständnis für nicht so geübte griller), sondern um die aussage die ich unten angeführt habe.
ich sehe mich durch deine äuserung auch nicht angegriffen, denn es ist mir völlig egal ob du mich als "fachmann" oder fachmann siehst. denn meine berufliche qualifikation ist eigent lich meinen 19 freunden bei gf (die ich absichtlich unlesbar habe) bekannt.ich wünsche uns trotzdem noch eine gute zusammenarbeit zum wohle von GF
pooky am 6. April 2008 16:02 Mir geht es nicht um den Begriff "Fachmann", es geht mir darum, dass Du fremde Texte einfach so kopierst, ohne die Quelle anzugeben. Es gibt das Urhebergesetz, das geistiges Eigentum schützt, seien es auch so scheinbar banale Texte wie in diesem Fall. Wo sollte man die Grenze ziehen? Was als normal erscheinendes Kopieren allenfalls als Kavaliersdelikt gesehen wird, ist aber Diebstahl geistigen Eigentums.
Wenn man schon fremde Beschreibungen zu Eigen macht, dann ist es zumindest fair, wenn man dies auch angibt und nicht den Anschein erweckt, man sei selbst der Autor (was man am Kommentar von "engelhaar" erkennen kann).
Diese Quellenangabe wird nicht nur im Urhebergesetz (§51) vorgeschrieben, sondern auch hier in diesem Forum:
"(6) Die Urheberrechte sind zu achten. Es dürfen keine Inhalte veröffentlicht werden, die die Rechte Dritter verletzen."
Das ist eindeutig ein neuer Modetrend. Fleisch blutig, Fisch glasig, bei mir nicht.
Ungeachtet der Tatsache, daß die Geschmäcker verschieden sind, halte ich es für eine Unsitte hochbezahlter und im TV auftretender Profiköche, es auch noch als richtig zu predigen, halb bis dreiviertel rohes Fleisch als "richtigen Garpunkt erwischt" zu bezeichnen. Siehe Küchenschlacht, da werden die Teilnehmer regelrecht dazu verdonnert, den Juroren nicht fertig Gebratenes anzubieten. @ Mobbyhobbel: von "furztrocken" hab ich noch nie was gemerkt, wenn man schonend brät.
Ist es wirklich Blut oder einfach nur Fleischsaft?
pelzbohne am 6. April 2008 10:48 Wenn du diesen Fleischsaft nicht magst gibt es hier ein paar Tips.Um den Verlust von Fleischsaft zu verringern gibt ein paar einfache Regeln:
Das Fleisch erst nach dem Braten salzen - Salz hat eine Osmotische Wirkung, also entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit Niemals mit einer Bratengabel drin rumpieksen. Dadurch werden Kanäle geöffnet, sodass Fleischsaft austreten kann. Lieber eine Zange nehmen. Das Steak und den Braten kurz ruhen lassen bevor es angerichtet bzw. geschnitten wird. Kurzbratfleisch möglichst nicht tranchieren, so kommt das Stück Fleisch schon in einer Fleischsaftlake auf den Tisch http://www.koch-welten.de/porenschliessen.htm
america am 6. April 2008 11:02 pelzbohne
ich finde diesen Link nicht sehr gut, as er wohl kaum von einem erfahrenen Fachmann erstellt wurde. Bis heute dachte ich noch Salz wäre "hydroskopisch"( Hydro "H" das Wasser)
pelzbohne am 6. April 2008 12:39 Sorry,der Link sollte nur in eine bestimmte Richtung lenken.Du hast recht das es kein Fachmann war.Aber das aus einem Steak kein Blut austritt wurde mit diesem Link doch deutlich.Oder?
GFOLJ am 6. April 2008 10:50 Doch, ich habe schon gesehen, daß richtig blutiges Fleisch serviert wurde.:(
america am 6. April 2008 10:56 Dieser rote Saft und das Rot im Fleisch ist natürlich kein Blut, denn Blut fließt in Kanälen (Adern)
weil es so besser schmeckt. Wenn du im Restaurant bist, bestellst du ein gutes Steak in der Regel ja auch Medium, obwohl durchgebraten natürlich gesänder ist.
GFOLJ am 6. April 2008 10:51 Nein, nein, dann esse ich lieber gesünderes Fleisch, ich mag kein rohes Fleisch essen ;)
Edgar Niklaus am 6. April 2008 10:51 Wieso ist durchgebraten gesünder???
DerTroll am 6. April 2008 11:05 weil dann fast alle Erreger abgetötet sind. Und so zur Zeiten von BSE denke ich dabei nicht nur an normale Salmonellen.
america am 6. April 2008 11:06 Ich rede nur vom Rindfleisch, frage mich dabei was an einem rosagebratenen Fleisch ungesund sein soll. In den 70ern war Tatar angemacht der Renner (rohes Fleisch und dazu auch noch ein rohes Eigelb)
DerTroll am 6. April 2008 11:08 jo ist ja nicht automatisch ungesund, nur falls erreger drin sind (und das ist bei rohem fleisch nicht so unwahrscheinlich) tötest du sie ab, wenn du sie richtig erhitzt.
america am 6. April 2008 11:17 DerTroll Keime wie Salmonellen sterben erst bei +70°C und diese Temperatur sollte mehrere Minuten gehalten werden.
Ein rosa gebratenes Fleisch hat maximal 61 - 63°C also darum sollte Wild, Geflügel und Fisch auch durch gebraten sein
DerTroll am 6. April 2008 11:19 die sterben auch bei niedriegen temperaturen, nur dann dauert es länger.
So heiß kann dein Stück Fleisch im Kern gar nicht werden um alle Erreger, Keime oder was immer du darin vermutest abzutöten. denn dann wäre es im Kern über 70Grad und ist somit ungenießbar weil "furztrocken"
Es gibt eben Menschen, die rohes oder fast rohes Fleisch lieber mögen. Schau dir doch mal Sushi oder Carpaccio an. Das ist ganz roh und die Leute stürzen sich darauf. Die Gastronomie erfindet laufend neue Dinge, sonst kämen die Leute irgenwann nicht mehr, weil sie von Pommes&Co. genug hätten.
GFOLJ am 6. April 2008 11:07 Einmal habe ich Sushi gegessen und zwar war das ein Lachs mit irgend einem Frischkäse gefüllt, es schmeckte nach gar nichts!
Marah am 6. April 2008 13:53 Zuviel Natrium-Glutamat gefuttert, was? Wenn Du deinen Geschmack zu sehr verwürzt, nimmst Du einige Dinge garnicht mehr wahr.
Ich esse Fleisch, besonders Steaks auch am liebsten, wenn es englisch gebraten, also noch blutig ist!
am besten is es doch eh immer wenns nur gerade mal so ausm augenwinkel die herdplatte sehen konnte.... bluuuuutig musses sein!
Genau. DH.
Is aber BLUTIG saftig. Mag ich net, diese Art von Saft.