also ich hab diese Erklärung im Netz gefunden:

>>>...in den Garnelen ist das mit Carotin verwandte Astaxanthin enthalten, das bei einem lebendigen Tierchen an ein Protein gebunden ist. Beim Kochen oder Braten wird diese Protein-Astaxanthin-Verbindung gespalten, so daß der Farbstoff zur Geltung kommt und die Garnelen eben rötlich wird. Übrigens: Garnelen & Co. können die Farbe nicht nur in der Pfanne ändern - der Farbwechsel gehört zu den Tarnmethoden...<<<