Der Hummer ernährt sich von Schalentieren, dabei nimmt er dass Farbpigment - ASTAXANTHIN - auf. Beim lebenden Hummer ist dieser Stoff an Eiweiss gebunden und bildet die dunkelgrüne Farbe. Beim Kochen löst sich diese Verbindung und das rote Pigment kommt zur Geltung. Das gleiche geschieht auch bei Garnelen und Langusten.

In der Schale dieser Krustentiere befinden sich verschiedene Farbpigmente (dunkle als normalerweise sichtbare Tarnfarbe und rote). Die große Hitze verändert die chemische Struktur der Proteine, mit denen die Pigmente verbunden sind.

Eine genaue wissenschaftliche Erklärung steht bei http://www.wissenschaft-online.de/artikel/774558.

Die Struktur des Panzers ändert sich und so die Farbreflexion: http://www.wissenschaft.de/wissenschaft/gutzuwissen/249939.html LG Detlef