Butter enthält Wasser. Beim Erwärmen trennen sich beide Phasen (Fett und Wasser) voneinander. Die ursprüngliche Emulsion/stabile Mischung der nicht ineinander löslichen Bestandteile kann man nur durch einen Turborührer oder durch einen zugesetzten Emulgator wieder herstellen. Du kannst die Butter aber auch so essen. Sie ist nicht schlecht geworden!

Ich vermute, daß das Eiweiß "ausflockt". Ich habe mal gelesen, daß man nach dem Erhitzen das bißchen Eiweiß, das die Butter enthält, ganz entfernen könnte.

Hat was mit dem Fettgehalt in der Butter zu tun.