Warum stinkt "Stinkekäse" so?
ich stehe total auf kräftigen käse un kaufe ihn gern. leider fällt man dann fast in ohnmacht, wenn man den kühlschrank aufmacht. woher kommt es bloß, dass schimmel- oder rohmilchkäse so entsetzlich stinkt?
Antworten
Es ist Geruch, der bei der Zersetzung von Eiweisen durch Bakterien entsteht. Es "stinkt" (ich setz das in Anführungszeichen, weil das Geschmackssache ist) bei Käse ja auch nur die Rinde und nicht das Innere. Dies Haupsächlich bei Rotschmierkäse, die regelmäßig mit einer Salzlauge gewaschen werden. Und dazu gehört auch der "Stinkekäse".
Das Problem mit dem Geruch im Kühlschrank kannst Du mit einer Käseglocke oder Plastikdose beheben.
bei der als "reifung" bezeichneten produktionsphase von kaese werden neben den eiweisen auch fette und kohlenhydrate mikrobiell zersetzt. diese zersetzung geht von feststoffen ueber die fluessigphase bis zu gasfoermigen produkten. dabei koennen stark geruchsaktive verbindungen entstehen. dies betrifft die gesamte kaesemasse. auf der rinde koennen diese reaktionen ebenfalls ablaufen, da jedoch dort ein anderes milieu herrscht (sauerstoff, evtl. salz, andere mikroorganismen,...) entstehen unter umstaenden andere produkte.
