Das Öffnen des Weines einige Zeit vor dem Trinken und das zusätzliche Dekantieren führt dem Wein Sauerstoff zu. Dadurch können sich die Duftstoffe besser entfalten. Dasselbe machst Du übrigens, wenn Du den Wein vor dem Probieren im Glas schwenkst: Auch dabei erhöhst Du die Oberfläche des Weines und bringst ihn mit Sauerstoff in Berührung. Es hilft nicht viel für den Geschmack, aber sehr viel für den Geruch, das sogenannte "Bukett".
Zum Wohl sagt Euer Hotel-Trainer

Mit dem Dekantieren trennt man in erster Linie den Satz bzw. das Depot vom Wein. Dabei wird dem Wein Sauerstoff zugeführt, er kann atmen und das Bukett des Weines kann sich optimal entfalten ... Aber Achtung- nicht jedem Wein tut das gut. Zum Wohl!

Ich habe bisher nur gute Erfahrungen beim Dekantieren gemacht. Vor allem alte Weine, die mir Anfangs ungenießbar erschienen, wie z.B.: ein 2000er Chardonay oder ein 1996 Gran Reserva haben nach meiner Erfahrung sehr gewonnen, aber auch einige Junge, wie z.B. manche Graves oder allgemein Bordeax (bessere sollten eigentlich erst 10-15 Jahre liegen)gewinnen nach meinem Geschmack deutlich. Wenige Weine verlieren im Derkantierer schon nach einem Tag an an Geschmack. Ich persönlich trinke Wein nach drei geöffneten Tagen nur noch ungerne, auch Pilze können sich mit Sauerstoff besser entfalten. Allerdings können Degustationsweine z.B.: bei Jaques' Weindepot auch schon mal fünf Tage alt werden, ohne Problem, wie sich bei Gelagen mit aussortierten Degustaten bewies.