Frage von charlie0310, 43

Warum soll man beim Joghurt machen pasteurisierte Milch verwenden(ganz dringend!)?

Ich verstehe die Frage aus meinen Biobuch nicht und finde keine Lösung im Internet. Danke für jede Antwort!

Antwort
von scheggomat, 28

Um ein möglichst keimfreies Substrat für die Milchsäurebakterien zu haben und um diverse technologisch bedeutsame Enzyme auszuschalten.

Fremdkeime könnten eine geringere Generationszeit haben und so die erwünschten Bakterien überflügeln.

Kommentar von lluisaT ,

man soll pasteurisierte Milch anstatt von H-Milch nehmen, obwohl diese viel weniger Keime hätte, deine Antwort kann also nicht stimmen.

Kommentar von scheggomat ,

Oh doch.

Aus Rohmilch ist es schwierig einen ordentlichen Joghurt zu zaubern.

Zum Einen wegen der erwähnten Enzyme und Keime, die die erwünschte Bakterienflora hemmen/überflügeln, zum Anderen wegen der Konsistenz des Endproduktes.

Bei Verwendung einer klassischen Joghurtkultur bestehend aus Lb. Bulgaricus und Sc. Thermophilus wird der fertige Joghurt viel zu flüssig, molkelässig und kann halt auch durch die unerwünschten Mikroorganismen Fehlgeschmäcker sowie eine stark verringerte Haltbarkeit aufweisen.

Pateurisation ist bei Milch die Erhitzung auf MIN. 72°C für MIN. 15 Sekunden, auch Kurzzeiterhitzung genannt. Dieser Bereich erstreckt sich bis an die Zeit-/Temperaturkombination der Ultrahocherhitzung von MIN. 135°C für 2-4 Sekunden heran.

Dazwischen liegt der ideale Bereich für Joghurtmilch.

In der Praxis liegen die Werte zwischen 85-95°C mit einer anschliessenden Heißhaltung von 5-15 Minuten.

Das hat zur Folge dass definitiv ALLE pathogenen und technologisch relevante apathogene Keime sowie alle technologisch relevanten Enzyme ausgeschaltet werden. Die später zugesetzten erwünschten Joghurtkulturen können also ungestört arbeiten und sich um ein ordentliches Gechmacks- und Texturbild kümmern.

Zudem -fast der wichtigste Punkt- werden die Molkenproteine zu annähernd 100% denaturiert, was dem fertigen Jogurt überhaupt erst möglich macht, die gesamte bei der Säuerung entstehende Molke aufzunehmen und so der sogenannten Synärese entgegenzuwirken.

Durch Denaturierung wird nämlich das Wasserbindungsvermögen der Molkenproteine stark erhöht.

UHT-Milch ist zwar so gut wie steril, jedoch können sich einige relevante Enzyme wieder reaktivieren und die Denaturierung der Molkenproteine beträgt auch nur einen Bruchteil von der (hoch)erhitzten und anschliessend heißgehaltenen Milch.

Und ja, ich bin vom Fach. Auch wenn diesem Kommentar noch andere wesentliche Teile fehlen. Ich ticker das so zwischendurch auf dem Handy.

Bald 16 Jahre Molki, davon 11 Jahre als Meister.

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