Warum schäumt H-Milch besser als Vollmilch?
in meinem lieblingscafe nehmen sie für den latte immer h-milch. ich hab mich da letztens mal beschwert, weil vollmilch doch viel besser schmeckt. die kellnerin sagte mir darauf, dass sie h-milch nehmen, weil die sich besser schäumen lässt. stimmt das? und wenn ja, warum ist das so?
Antworten
Da liegt möglicherweise ein Missverständnis vor.
H-Milch bedeutet Haltbare Milch. Die Halbarkeit kann man durch Ultrahocherhitzung erreichen, die Milch wird dadurch fast keimfrei.
Für Milchschaum eignet sich besonders gut fettarme Milch. Die gibt es als frisch oder auch durch Ultrahocherhitzung haltbar gemacht. Genauso kann man Vollmilch (3,5 % Fett oder mehr) als Frischmilch oder H-Milch kaufen.
Fester Milch-Schaum entsteht dadurch, dass „Etwas“ sich zusammentun muss, um ein stabiles Gerüst zu bilden. Dieses „Etwas“ ist ein Netzwerk aus Eiweißbestandteilen. Dies geschieht durch eine Art Verklumpung dieser Bestandteile. Sie entstehen selber erst durch den Zerfall des eigentlichen Milch-Eiweißes. Dazu ist aber eine gewisse Temperatur erforderlich. Denn wie jeder selber ausprobieren kann, kann man mit kalter Milch keinen haltbaren Schaum produzieren. Eine Temperatur von 50 Grad Celsius ist schon erforderlich. Bei zu hoher Temperatur lässt die „Verklumpungsfähigkeit“ dann wieder nach. Dies alles klappt auch nur dann gut, wenn wenig Fett anwesend ist (auch dass kann man selber gut ausprobieren, wenn man versucht, Hühnereiweiß steif zu schlagen und die Gerätschaften sind nicht sauber). Dies ist der Grund, warum man mit fettarmer Milch ein besserer Schaumschläger“ ist ;-). Ich persönlich finde aber, dass fettige Milch einen viel besseren Milch-Schaum-Geschmack liefert.
Laut einem italienischem Cappuccino-Experten ist es hinsichtlich Geschmack und Schaumkonsistenz völlig wurscht, ob es fettarme oder fettreiche Milch ist. Alles nur eine Preisfrage, da die 1,5% - Milch am billigsten ist, nimmt sie halt jeder Gastonom.
