Frage von MichaElb49, 54

Warum muß man bei der Herstellung eines Parfaits die Zutaten in einem heißen Wasserbad rühren?

Alle mir bekannten Rezepte für Parfaits schreiben das vor. Bei meinem zuletzt hergestellten Kardamomparfait hatte ich die Zutaten (Ei und Zucker mit Geschmacksträger Vanille und Kardamom) bereits vorher verrührt, um Klumpen zu vermeiden. Bereits da war die Masse cremig, was sich durch weiterrühren im heißen Wasserbad nicht entscheidend veränderte. Als die Creme schon wirklich ziemlich warm wurde, hatte ich Sorge das Ei könnte Stöcke und habe im Eiswasserbad weitergerührt bis die Masse wieder kalt war. Meines Erachtens hätte man sich die ganze Aktion mit dem Rühren in heißen und kalten Wasserbädern auch einfach sparen können, oder nicht? Wer weiß da was genaues?

Antwort
von Samila, 35

dadurch wird das ei gegart ohne zu stocken. würdest du nicht rühren, sehe es ungefähr wie rührei aus.

und du isst somit kein rohes ei

Kommentar von MichaElb49 ,

Ich hätte nichts dagegen das Ei roh zu essen und gerührt wird sowieso - man braucht ja eine möglichst cremige Masse.
Die hatte ich aber auch ohne Erhitzen.
Wenn es darum ginge das Ei zu desinfizieren (Salmonellen ) müßte ich  es ja kochen - dann wäre die Creme sicher hin.

Hmmm, Danke für die Antwort, aber sie überzeugt mich leider nicht.

Kommentar von RubberDuck1972 ,

Du bist aber ein harter Brocken! Oder Legastheniker?

Das Ei braucht die Hitze, damit die Masse cremig bleibt.

Antwort
von RubberDuck1972, 24

Au Backe! Die Leute, die Rezepte schreiben, haben sich das (meistens) gut überlegt, dass es so und nicht anders gemacht werden soll.

Zum Beispiel, dass die Eimasse durchs erhitzen dauerhaft bindet und hygienisch weniger kritisch ist. Denn durch´s unterschlagen von Luft wird die Oberfläche vergrößert und das Ei kann schneller gammeln oder oxidieren.

Kommentar von MichaElb49 ,

Danke für die Antwort.
Ich habe eher den Eindruck, daß auch die Leute die Rezepte schreiben nicht alles hinterfragen was sie tun.
Manche Rezepte sind sogar so schlecht geschrieben, daß man das danach hergestellte Essen sofort entsorgen müßte.

Eine sinnvolle Angabe wäre hier die erforderliche Temperatur und ggf. Dauer der Erhitzung. Schreibt niemand.

Die haben eher alle keine Ahnung ( genau wie ich ) und machen einfach so weiter wie es schon immmer war.

Ich würde es gerne genauer wissen.

Kommentar von RubberDuck1972 ,

Tja, auf "Chefkoch.de" findet man keine Profigerichte (jedenfalls ich). Um was gescheites zu bekommen, musst du dir schon ein Kochbuch kaufen und von den besten lernen.

Wenn du schon das Aufschlagen einer Eimasse "hinterfragst" wie ein Kleinkind, dann fehlt es ganz enorm an Wissen.

Manches kann man sich auch selbst erklären, wenn man eine Minute drüber nachdenkt. Überleg mal, was passiert, wenn du ein Rührei in einer kalten Pfanne zubereiten würdest.

Antwort
von papavonsteffi, 34

Normal ist es wirklich so, dass man es in einem Wasserbad machen soll, damit das Ei nicht stockt und alles schön cremig wird.

Kommentar von MichaElb49 ,

Danke für die rasant schnelle Antwort, die leider meine Frage im Kern nicht beantwortet.

Das Ei stockt wenn es zu heiß wird, (über 40°C , dann stockt das Eiweiß) , das muß also vermieden werden. Warum sollte man dann das Risiko eingehen, die Masse über einem heißen Wasserbad zu rühren? Wo liegt der Gewinn? 

Bitte ggf. Meine Erläuterungen dazu lesen:

Danke nochmals!

Kommentar von grundkochbuch ,

Der Zucker löst sich im Wasserbad leichter vollständig auf.

Die geschmacksgebenden Zutaten  (Vanille/Lavendel) geben ihr Aroma besser an die z. B. Milch ab.

Die Creme wird leicht pasteurisiert, geringere Temperatur dafür längere Zeit. 

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