Honig kristallisiert mit der Zeit. Das lässt sich auch mit Erwärmen nicht dauerhaft verhindern. Es liegt am Alter des Honigs. http://www.bienenvogt.de/honig.html

Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei er auskristallisieren kann. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (den beiden Hauptbestandteilen) verantwortlich. Ist dies etwa 1 : 1, wie z.B. beim Rapshonig, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, z.B. dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; Temperaturen über 40 °C zerstören allerdings wichtige Inhaltsstoffe (Enzyme). Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Honig

Die Kristalle des Honigs verbinden sich irgendwann und dann wird der Honig fest. Man kann die Kristalle aber durch regelmässiges umrühren klein machen. Daher wird der Honig nach dem Schleudern vom Imker in einen großen Behälter gefüllt und dann regelmäßig umgerührt. Die Kunst des Imkers ist es nun, den passenden Zeitpunkt zum Abfüllen des Honigs zu finden, bevor er kandiert ist, denn je länger Umrühren wird desdo cremiger wird der Honig.

Je nach Honigtyp (Blüte, Blatt) kandiert der Honig (wird fest). Der Rapshonig kandiert schnell. Er wird in der Regel sehr sämig. Der Heide- und der Waldhonig kandieren eigentlich garnicht, oft erst nach Jahren. Man kann sagen, dass je dunkler ein Honig ist, desdo langsamer dauert das kandieren.

Preiswerte Honige sind häufig Mischtypen aus festen und flüssigeren Honigen (cremige). Oder es sind erwärmte Honige (klar). Diese Honige können dann, wenn sie älter werden trotzdem kandieren, allerdings sehr grobkörnig, da die noch nie gerührt wurden. Vielleicht hilft ja ein Umrühren des Honigs nach dem erwärmen, um zumindest einen streifähigen Honig zu erhalten.

Der Imker hingegen liefert Sortenreinen Honig mit bestimmten Geruch und Geschmack sowie bestimmter Härte.

Das Meiste müßte stimmen, war immerhin 25 Jahre Imker ;)

Ein schnelles Kristallisieren hat keineswegs etwas mit Qualität zu tun. Vielmehr sind Kristallkeime (Minikristalle; Impfkristalle) dafür verantwortlich. (Keinen Schreck kriegen, Keime und Impfen sind üblicherweise etwas Anderes). An ihnen erfolgt das Auskristallisieren. Ich gebe in den billigeren, flüssigen Honig ein paar Löffel des cremigen und erhalte, wenn ein Glas aufgebraucht ist, also nach etlichen Tagen, ein Glas der gewünschten halbfesten Konsistenz. Man kann diesen Honig viel besser mit dem Löffel holen und verteilen. Ich rate Dir, den verflüssigten Honig, aber nicht den untersten Zentimeter in ein sauberes Glas abzufüllen, und dieses völlig ruhig stehen zu lassen. Körnchen, die Impfkristalle sein können, bleiben unten im Rest. Auch Schütteln kann die Kristallisation auslösen. Dann noch etwas: Ein Lebensmittelchemiker im Staatsdienst, der beharrlich Lebensmittelskandale gerichtlich verfolgt, sagt, dass der Billighonig in Deutschland großenteils gepanscht sein muss, d.h. er ist aus Zucker durch Inversion mit verdünnter, heißer Säure entstanden. Da er aber chemisch praktisch genauso zusammengesetzt ist wie Naturhonig, nämlich aus Traubenzucker und Fruchtzucker, sieht er keine Veranlassung, einzuschreiten.