Frage von denizedoupolou, 75

Warum kann Marmelade durch Erhitzen bei 100 °C haltbar gemacht werden, während Fleisch- und Gemüsekonserven auf 121 °C erhitzt werden müssen (Biochemie)?

Wenn einer es weiß bitte mit seriöse Quelle :) oder am besten noch ein Buch, aber es reichen auch kleine Tipps, sollte aber alles schon auf einer Biochemischen Art und Weise erklärt werden :).

Antwort
von scheggomat, 33

Erstens sind die Haltbarkeiten von eingekochter Marmelade und einer Vollkonserve Fleisch nicht mal im Ansatz vergleichbar. Ca. 2 Jahre zu mindestens 5 Jahren. 

Zweitens sind die Gradienten in den einzelnen Produkten grundsätzlich verschieden. Zum Beispiel niedriger aW-Wert und niedriger pH-Wert in der Marmelade gegen perfekte Bedingungen in der Fleischkonserve.

Dazu kommt dann noch die Beschaffenheit der Bakterienflora. In neutralem Milieu braucht man, um zum Beispiel Clostridium botulinum abzutöten, mindestens 112 Grad Celsius. 

Zum Schluss ist Abkochen bei 100 Grad einfach nur Pasteurisieren bzw. Hocherhitzen. Evtl. in der Marmelade enthaltene Sporen grinsen bei dieser Temperatur breit und lassen sich nicht unterkriegen. 

Eine Temperatur von 121 Grad mit geeigneter Heisshaltungszeit (>1000 Sekunden) entspricht schon einer Sterilisation. Da gucken diverse Sporen schon ganz anders aus der Wäsche. 

Kommentar von Brunnenwasser ,

Auf was für Vergleiche die Leute kommen... aber es ist ja gut daß sich immer mehr damit auseinandersetzen. Listerien gehen glaube ich schon früher kaputt, oder ?

Kommentar von scheggomat ,

Listerien sind - was das Abtöten angeht - tatsächlich keine Gegner. Die hauchen ihr Leben schon bei der normalen Pasteurisierung aus.

Allerdings sind die blöden Viecher Rekontaminationskeime erster Klasse. Die brauchen im Grunde nur ein bisschen Wasser und etwas nährstoffhaltigen Staub, und schon sind die Top-zufrieden. 

Alle Stellen in der Produktion, wo dauerhaft(!) etwas Feuchtigkeit zu finden ist, sind potentielle Listerienquellen.

Antwort
von chog77, 33

Bei Obstkonserven ist die geringere Temperatur aus 2 Gründen ausreichend:

- Hoher Zuckergehalt, die hohe Zuckerkonzentration wirkt osmotisch auf Bakterien und entzieht diesen das Wasser - Zucker wirkt antibakteriell.

- Fruchtsäure: (Oft setzt man Obstkonserven und Marmeladen noch Zitronensäure zu). Auch die Säuren wirken antibakteriell und fungizid.

Als Temperatur ist bei Obstkonserven schon eine Einkochtemperatur von 95°C ausreichend aufgrund des Zuckergehaltes und des Säuregehalts.

Fleisch und Gemüsekonserven enthalten ja keinen Zucker und mit Ausnahme von Essiggurken und Sauerkraut auch keine Säure. Außerdem können Gemüsekonserven mit Clostridien befallen sein. Das sind sporenbildende Bakterien, die relativ hitzebeständig sind. , sie halten bis zu 115°C aus. Diese müssen durch Hitze abgetötet sein, denn sonst vergären sie das eingekochte Gemüse, es verdirbt und es entstehen dabei Toxine, die eine Lebensmittelvergiftung auslösen können.

Als seriöse Quelle wäre der Theorieteil im Weck- Einkochbuch zu nennen - der dort seit vielen Jahren seit Oma´s Einkochzeiten nahezu unverändert übernommen wurde. Unsere Mütter und Großmütter wussten das.

Antwort
von Bevarian, 33

Auf Marmelade findest Du Schimmel, weil da Bakterien wegen Wasserentzugs eh die Grätsche machen - und für Schimmelsporen reichen 100°C, um sie zu killen. Auf Fleisch können auch thermophile Bakterien sitzen...

Kommentar von denizedoupolou ,

sache ist bei mir ich habe eine pasteurisierte probe und eine gekockte probe und komischer weißen sind auf der gekochten probe welche wessentlich höher erhitzt wurde mehr bakterien vorhand (Endsporen), die bakterien bzw endosporen sind die selben auf den nährböden


Kommentar von scheggomat ,

Weil die Endosporen durch die Erhitzung zum Auskeimen angeregt wurden. 

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