Frage von Finn0200, 98

Warum ist Milchschaum stabiler, wenn er kalt ist?

Guten Tag, In der Schule hatten wir die Aufgabe, ein Prüfverfahren zu entwickeln, wie man testen kann, wie stabil der Milchschaum ist. Dazu sollten wir die Milch (3,5% Fett H Milch) auf 60°C erhitzen und im anschluss aufschäumen. Meine Gruppe hat sich dafür etschieden, den Milchschaum auf einen Löffel zu tuen, diesen dann umzudrehen und zu gucken, wie langer er am Löffel hält. Bei dem noch warmen Milchschaum war es keine Sekunde. Als wir aber etwas gewartet haben, und der Milchsschaum kalt wurde, haben wir den Löffel mit dem Milchschaum nochmal umgedreht. Diesmal ist er dran haften geblieben. Im Internet heißt es, dass der Milchschaum bei 60°C am stabilsten ist. Warum war er dann bei uns, als er abgekühlt war stabiler? Ich würde mich über ein paar Antworten freuen.

Mit freundlichen Grüßen, Finn ;)

Antwort
von scheggomat, 81

Das Milchfett ist bei Zimmertemperatur so gut wie fest. Bei 60 Grad flüssig.
Das Fett hat euren Schaum im kalten Zustand zusätzlich stabilisiert, sodass er nicht vom Löffel gerutscht ist.
Und kalter bzw. erkalteter Milchschaum ist immer(!) fester als warmer.

Ich arbeite schon Ewigkeiten in Molkereien und schlage mich daher regelmäßig mit unerwünschtem Milchschaum herum.
Den härtesten Milchschaum erhält man übrigens aus Magermilch.
Den kann man ernsthaft in Scheiben schneiden.

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