Wie kann man das erklären und wieso macht dieser Baum eine solche Ausnahme?

Durch die Einlagerung eines solchen weißen Pigments, des Betulins, in die Birkenrinde entsteht das weit leuchtende Weiß der älteren Birken. Betulin schützt aufgrund seiner keimtötenden Wirkung den Baum vor Infektionen und macht die Rinde wetterfest. Diese Eigenschaft ermöglichte u. a. die Nutzung von Birkenrinde z. B. für Dachschindeln, Kanus, Umhänge und Schuhe.
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Das hat die Evolution so gemacht. Offenbar hat es der Birke zum Überleben genützt.
Übrigens gibt es Gegenden, in denen die Rinde der Birke eher grau ist. Die Birke paßt sich da ihrer Umgebung an. Wenn man dieselbe Birke dann in ein andere Gegend versetzen würde, in denen sie üblicherweise weiße Rinde haben, wird sie wieder weiß. Das genetische Material sagt also weiterhin "weiß".
Wenn noch Winter ist, dürfte das eine Tarnung gegen 'Knabberfeinde' sein.