Frage von NataVioline, 83

warum gibt man in manchen suppen mehl hinzu?

ich hab mir champignonsuppe auf youtube angeschaut da gibt man in den topf mehl hinzu wozu? andiecken? ich hab gehört zum andicken macht man speisestärke??

zb bei tomatensuppe kommt kein mehl rein warum??

danke im voraus!!

Antwort
von Grobbeldopp, 31

Es ist bei Suppen überflüssig, zu verdicken, wenn man genug Gemüse mit reinpüriert und z.B. Sahne als Basis verwendet.

Wenn man nur Champignons reinschneiden will (püriert sind die grau), kann man als Basis (unter anderem) dünn gehaltene Bechamelsoße verwenden, das bedeutet eben dass man etwas Mehl in heißem Fett (Butter) verrührt und dann mit Flüssigkeit verrührt. Man könnte genau so gut nur Sahne und Brühe verwenden und ggf. Stärke am Schluss reintun.

Kommentar von felixuser ,

Sorry, auch wenn die Gewohnheit macht. Sahne würde ich persönlich für Suppen, genauso wie das Mehl als Qualitätsverlust einstufen.  

Auch wenn es nicht üblich ist, jedoch ist schon lange bekannt, das die Küche der fünfziger Jahre nicht grade die gesündeste Form der Ernährung darstellt, auch wenn es Omas Rezept so hergibt.

Durch pürieren von Gemüse bekommt man sehr häufig wunderbar sämige Suppen, ganz ohne Einsatz von Mehl oder Sahne.

An Fetten sollte man generell, eher hochwertigere pflanzliche Fette verwenden, da ist schon ein günstiges Rapsöl das weitaus bessere Produkt. Bei Suppen können jedoch Nussöle, eine gute Abrundung der Geschmacksnote erreichen.  

Kommentar von Grobbeldopp ,

Hi

Ich halte nichts von "Mi mi mi super gesund" Küche. Deine Antwort hat mir deshalb mehrfach die Hand gegen die Stirn gehauen - aber ich verstehe zumindest was du mit dem Mehl meinst.

Mehl und Stärke können den Geschmack nach der Hauptzutat durchaus dämpfen, wenn man zu viel davon verwendet. Das ist aber sowieso ein Kochfehler, weil man dann eine falsche zu dicke Konsistenz hat.

Soweit so gut. Sahne allerdings hebt den Geschmack. Und Bechamelsauce als Suppengrundlage ist zwar in der Tat veraltet, aber nicht nur die Oma, sondern auch die gehobene klassische französische Küche haben das so gemacht.

Ich bin kein Ernährungsexperte. Aber ich weiß dass viele wertlose und falsche Ansichten und Ratschläge kursieren. Deshalb glaube ich generell erstmal kein Wort wenn jemand kommt mit, z.B. "hochwertige pflanzliche Fette statt Sahne". Warum glaubst du das?

Antwort
von HerrDegen, 32

Mehl enthält auch Stärke.

Tomatensuppe dickt von selbst an, wenn man sie lange genug einkochen lässt.

Antwort
von Maolaa, 32

Ja als Soßenbinder halt. Ich habe aber das Gefühl, dass es grade bei einer Pilzsuppe wichtig ist, wenn man die gleich im Mehl - ob das Poren schließt oder so? Jedenfalls saugen sie nicht so viel auf wie sonst und werden labberig-wässrig. So mein Gefühl ;)

Kommentar von NataVioline ,

so ungefähr ich hab gehört dass pilze viel wasser rausgeben

Antwort
von felixuser, 24

Um es kurz zu machen, die Zugabe von Mehl in Suppen ist generell  ein Qualitätsverlust.  

In der regel wird Mehl nur beigefügt um an den hochwertigeren Zutaten zu sparen, um jedoch dennoch ein eindicken der Flüssigkeit zu erreichen.  

Eine Tomatensuppe wurde von der Konsistenz jedoch leiden, und kann zur Klümpchen Bildung führen.

Mein Tipp dazu, Stabmixer und notfalls auch stärkehaltiges Gemüse, wie Rote Linsen, (Kicher)erbsen etc. wirken  wunder, und bieten einen vollwertigen Geschmack.

Antwort
von putzfee1, 25

Zum Andicken kann man sowohl Mehl als auch Speisestärke nehmen.

Kommentar von NataVioline ,

welches wäre besser? sind in speisestärke chemiche inhaltsstoffen bekannt? also industriell?

Kommentar von putzfee1 ,

Speisestärke ist entweder Maisstärke oder Kartoffelstärke. Was anderes ist da nicht drin. Was anderes ist es bei Soßenbinder, der enthält Zusatzstoffe, die kein Mensch braucht.

Ob man zum Binden Mehl (wo die Bindung ja auch durch Stärke entsteht) oder Speisestärke nimmt, ist Geschmackssache, wobei es selbst vom Geschmack her keinen großen Unterschied macht. Wenn man ein Glutenunverträglichkeit hat, ist sicher Speisestärke die bessere Alternative, ansonsten ist es lediglich von der Zubereitung her ein kleiner Unterschied.

Antwort
von MCFritty, 29

Mehl funktioniert gleich wie Speisestärke zum andicken/binden. 

Schließlich ist in Mehl auch Stärke enthalten. 

Antwort
von KledeausAut, 25

jup :D ich mag die cremigen irgendwie lieber :p

Antwort
von Jersinia, 15

Man kann sowohl mit Mehl als auch mit Speisestärke Suppen oder Soßen andicken.

Antwort
von KledeausAut, 20

man kann bei Tomatensuppe durchaus auch Mehl dazugeben. Das mehl ist für eine eher Cremige statt klare Suppe :D 

lg aus Österreich

Kommentar von NataVioline ,

und Speisestärke macht auch cremig sprich konsistenz dickflüssig?

Antwort
von GiannaS, 30

Lies mal, was alles in der Speisestärke drin ist, dann nimmst Du auch lieber Mehl zum Andicken!

Kommentar von putzfee1 ,

Speisestärke ist die Stärke aus Kartoffeln, da ist nicht Schlimmes drin. 

Kommentar von Grobbeldopp ,

Versteh ich nicht. Was soll da drin sein? Dreck?

Kommentar von Brunnenwasser ,

Ja bitte erzähl doch mal ! Was ist denn da so drin in dieser Speisestärke ? Bin schon sehr gespannt !

Antwort
von Pianoforte79, 4

Das nennt man eine Mehlschwitze um der Suppe eine leichte Bindung

zu verleihen  

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