Frage von Guurl1717, 42

Warum gerinnt frische Milch beim erhitzen nicht?

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Antwort
von AppleTea, 25

Was heißt für dich frische Milch? Die ist ja meistens schon erhitzt und homogenisiert worden.

Kommentar von Everklever ,

Sofern sie dabei pasteurisiert wurde, gilt sie immer noch als Frische Milch (nicht zu verwechseln mit Rohmilch). Der Fragesteller meint sicherlich Milch, die noch nicht sauer geworden ist (was unweigerlich zur Ausflockung von Eiweiß auch ohne Erhitzung führt).

Antwort
von Everklever, 33
  1. Das gilt nicht für alle Eiweißstoffe in der Milch. Man sieht das nur nicht.
  2. Weil der pH-Wert der frischen Milch weit genug vom isoelektrischen Punkt der allermeisten Eiweißstoffe entfernt ist.
Kommentar von scheggomat ,

Den ersten Punkt kapiere ich nicht. 

Was heißt das und worauf ist das bezogen? 

Kommentar von Everklever ,

Das bezieht sich z. B. auf bestimmte Enzyme, die natürlicherweise in der Milch vorkommen. Beim Erhitzen der Milch werden die nach und nach in einem jeweils spezifischen Zeit-Temperatur-Verhältnis denaturiert. Man macht sich das dann zu Nutze, um festzustellen, ob, wie hoch und wie lange eine Milch erhitzt wurde. So kann man zum Beispiel feststellen, ob eine Milch ordnungsgemäß (also nach den hygienisch-gesundheitlichen Vorschriften) pasteurisiert wurde oder nicht. Von Bedeutung sind hierbei die Alkalische Phosphatase und die Peroxidase. Quantitativ machen diese Enzyme jedoch nur einen so geringen Anteil der Eiweißfraktionen aus, dass man ihre Denaturierung nicht direkt sehen kann. Statt dessen prüft man ihre noch bzw. nicht mehr vorhandene Aktivität, indem man in einem Reagenzglas entsprechende Reaktionskörper hinzugibt. Im positiven Falle erkennt man dann einen Farbumschlag

Kommentar von scheggomat ,

Vielen Dank für die Ausführung. 

Ich bin vom Fach, konnte aber mit dem ersten Satz nichts anfangen. Deswegen habe ich nachgefragt. 

Jetzt hab ich's aber. :)

'Das (sichtbare Gerinnen) gilt nicht für alle Eiweißstoffe...'

Kommentar von Everklever ,

So ist es.

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