Weil der Topfboden schon über huntert Grad warm ist und das Wasser noch nicht. Die entstehenden Gasblasen steigen auf und kühlen gleich wieder ab. Dadurch wird der Dampf wieder verflüssigt und dies gibt einen kleinen Knall. Nicht sehr laut, aber hundertfach. Wenn du beim Erwärmen kräftig rührst ist der Temperaturunterschied gleichmässiger und du hast fast kein Rauschen. Wenn du kaltes Wasser hast und Dampf von einer Leitung oder einem Schlauch in Wasser führst, dann hast du das Rauschen von Anfang an, bis das Wasser kocht. Ist alles Wasser am Kochen, dann steigen die Dampfblasen durch den ganzen Topf ohne abgekühlt zu werden. Daher auch kein Rauschen mehr.

Ich denke, das sind die Gase, die beim Erwärmen entstehen. Ganz unten am Topfboden müssten irgendwann die "Wasserteilchen" schon auf 100°C erwärmt sein, während darüber noch kälteres Wasser ist. Aber das Gas kann durch das Wasser darüber nicht aufsteigen. Deswegen rauscht es so lange bis die Gase hochsteigen können.
Ist meine Vorstellung - weiß nicht, ob sie so stimmt.