Warum enthält Pesto so viel Salz?

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7 Antworten

Das ist eine traditionelle Methode für die Konservierung von Lebensmitteln: viel Salz hinzufügen.

Wenn man Pesto selbst herstellt, kann es recht schnell anfangen zu gären, daher scheint mir das Salzen sinnvoll.

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Kommentar von Ruenbezahl
01.05.2016, 19:26

Mein selbst hergestellter Pesto gärt auch nach einem Jahr noch nicht. Wichtiger als Salz ist ausreichend Öl für die Konservierung. Der Pesto muss immer von mehreren Millimetern Öl bedeckt sein, dann passiert nichts.

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Hallo,

gerade bei Pestos besteht viel Unsicherheit - und wie hier u.a. zu lesen ist - wird auch allerhand Blödsinn verbreitet, was nicht ganz ungefährlich ist.

Man muss zwischen frischen, nicht konservierten Pestos unterscheiden und den auf verschiedenste Weise konservierten Pestos. Auch spielt die Art der Zutaten eine Rolle, also z.B. aus was die Hauptzutat des Pestos besteht.

Es gibt Kräuter, die sind von sich aus bzw. wegen ihrer besonderen Inhaltsstoffe schon sehr gut haltbar, andere wiederum weisen oft schon von Haus aus einen höheren bis starken Bakterien- und Hefenbefall auf.

Am wenigsten Probleme gibt es mit dem z.Zt. wachsenden Bärlauch, der aufgrund seiner natürlichen Schwefelverbindungen bereits einen sehr hohen Eigenschutz mitbringt. Trotzdem müsste ein Bärlauchpesto, wenn man es als Rohkostpesto (also nicht erhitzt) verwenden und aufheben möchte, gesalzen werden, um das Wasser im Bärlauch zu binden, also um das Pesto zu konservieren. Hierfür sind ca. 3 - 4 % Salz erforderlich.

Die meisten Pestos sind jedoch konserviert, d.h. durch Erhitzung (Pasteurisation oder Sterilisation) haltbar gemacht. In diesem Fall kann man auf einen höheren Salzgehalt verzichten. Pasteurisierte Pestos stehen meist im Kühlregal und sind auch nur eine gewisse Zeit haltbar. Oft wird noch Zitronensäure als Stabilisator zugesetzt. Sterilisierte Pestos stehen ungekühlt in den Regalen des Lebensmittelhandels, weil durch die hohe Hitze nahezu alle Keime und Sporen abgetötet sind.

Bei den Rohkostpestos, bei denen manche aufgrund spezieller Herstellungsverfahrens (z.B. Fermentierung) sogar bis zu zwei Jahre ungekühlt (!) haltbar sein können, ist ein höherer Salzgehalt unbedingte Voraussetzung für deren Haltbarkeit, wie auch eine saubere Verarbeitung und saubere, qualitativ hochwertige Zutaten.

Für den Privatgebrauch bzw. für die Herstellung in der eigenen Küche sollte deshalb ebenfalls äußerst sauber gearbeitet werden, denn die meisten Verunreingungen, die später zu Problemen führen von den Kräutern selber sowie vom Verarbeitungsprozess her. Aber auch hier sollte mit einem Salzgehalt von mind. 2 % gearbeitet werden, oder man friert das Pesto in kleinere Portionen ein und taut diese bei Bedarf wieder auf.

Pestos sollten - abhängig von den verwendeten Zutaten - unbedingt im Kühlschrank stehen. Bärlauchpestos halten - je nach Verarbeitung - einige Wochen bis zu ein-, zwei Monaten, Kräuterpestos max 1-2 Wochen. Pestos sollte man mit einem Ölfilm bedeckt halten, der Schimmelbildung an der Oberfläche eine Zeit lang verhindern kann. Völlig unabhängig davon kann es im Pesto selber aber zu Bakterien- und Hefenbildung kommen und man sollte auf evtl. Gärprozesse achten, die im Kühlschrank relativ langsam ablaufen.

LG  Jürgen

 

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Kommentar von tappsel
02.05.2016, 19:25

Danke Jürgen, das tut mir so leid, ich wollte mir bei der anderen Antwort die Kommentare anzeigen lassen und bin dabei aber aus Versehen auf hilfreichste Antwort gekommen, dabei wollte ich Dich damit auszeichnen, denn Du hättest es viel mehr verdient!!! :-(

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Industriell gefertigtes Pesto enthält 2,6-3,1 % Salz.

Der dabei verwendete Hartkäse (im Idealfall Parmesan) enthält pro 100 gr. 15 gr. Salz, das ist der Grund für den relativ hohen Salzgehalt von Pesto.

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Fertigpesto schmeckt nun wirklich nicht. Ich glaube zwar nicht, daß der Salzgehalt zu hoch ist, wenn Du das allerdings so empfindest, dann mach Dein Pesto selbst. Dann kannst Du so viel oder wenig Salz verwenden, wie Du magst. Posto ist schnell selbst gemacht und ganz einfach:

3 Knoblauchzehen
2 EL Pinienkerne
80 g frisches Basilikum, gewaschen, getrocknet und Blätter von den Stielen getrennt
40 g frisch geriebener Parmesan
10 g Pecorino Sardo  
100 ml Olivenöl, Menge nach Geschmack

Den geschälten Knoblauch, die in einer Pfanne ohne Fett leicht gerösteten Pinienkerne, die Basilikumblätter, den gesamten Käse, Salz und Pfeffer nach Geschmack sowie das Olivenöl dazugeben.
Alles mit einem "Zauberstab" verrühren.
Wichtig: Du mußt mit dem Zauberstab diese Zutaten immer nur kurz vermengen, also immer wieder pausieren und in Intervallen arbeiten, die Masse darf nicht zu warm werden, da sonst das Pesto leicht bitter schmeckt.

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Wie viel Soße machst du an die Nudeln? Wie viel Pesto?

Im Verhältnis zur Menge gleicht sich das wieder aus.

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Pesto enthält so viel Salz, wie man hineingibt. Ich gebe in meinen Pesto wenig Salz, da ich lieber bei der Verwendung nachsalze. Industriell gefertigten Pesto kaufe ich nicht, daher weiß ich zu dessen Salzgehalt nichts. Vermutlich wird dort mehr Salz hineingetan, weil es ein Konservierungsmittel ist.

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Das ist wahrscheinlich nur bei den günstigen Fertig-Waren so, weil es konservierend wirkt. In qualitativem Pesto ist nur wenig Salz. Der genaue Gehalt hängt aber auch von der Art des Pestos ab.

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