Frage von Baujahr77, 87

Warum bleibt das Baguette nicht knusprig?

Hallo, Eins meiner Leidenschaften sind Brotbacken.Unter meiner Backkünste ist auch Baguette wie in Frankreich ( bin halbfranzose). Mein Baguette ist sehr sehr gut,bis auf einen wichtigen Punkt,den bis jetzt nicht einmal ein Bäckerfreund beiraten konnte.Meine Baguette ist schön leicht knusprig wenn ich es aus dem Ofen hole.Es wird aber nach ca.30 min abkühlen weich.Wie die rustikalen Brötchen bei Lidl Backshop fühlen die sich dann an( als Fühlvergleich). Warum ist das so? Mein Freund sagt,man müsse es mit ordentlich Wasser nach dem backen bepinseln;( trotzdem weich). Ohne Wasser ( trotzdem weich)Baguette umgedreht abkühlen lassen( trotzdem weich) Wer weiss bitte genau bescheid? Mir hilft es auch nicht,das man mir irgendwas von chefkoch.de hier reinkopiert was ich schon gelesen habe. Ich freue mich auf fundierte Antworten. Das habe ich aber auch mit normalen Brötchen und Brot das es weich wird.. Meine Mehlsorten Typ 405/550/1050/00/1150/T65

P.s. Am Ofen kann es sicherlich nicht liegen,zumal ich einen starken Siemensofen habe ( bis 300Grad) Pizzastein, und Pizzaofen, Kombidämpfer,

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von DieFragenWaffel, 51

Ich spritze etwas wasser während dem backen in den ofen. Das sorgt für eine knusprige Kruste.

Kommentar von Baujahr77 ,

Beschwaden hab ich auch versucht,zumal in Holzbacköfen und Französische Bäcker sowiso nur zu anfang Wasser zugeben..

Aber Danke,bei mir funktioniert es so leider nicht

Kommentar von Baujahr77 ,

Ich habe heute mehrfach ( statt ein bisschen)beim backen mit meiner Wasserspritze beschwadet.

Ja irgendwie ist es wenn man auf die Brötchen später drück leeeicht knisternd.Ist o.k.für mich.

Leider kann ich hier womöglich kein Bild mehr hochladen vom Ergebnis,schade.

Antwort
von rolche, 16

Ich besprühe ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit Brote, Brötchen etc. mit Wasser, stelle den Backofen auf 250 Grad und backe dann fertig. Funktioniert bei mir super, da ich auch nur gut gebräuntes Brot liebe. Versuchs mal aus....

Antwort
von joheipo, 46

Meiner Vermutung nach liegt es am Teigkneten.

Französische Bäckermeister benutzen ein Rührwerk, das in Deutschland unbekannt ist. Das frazösische Modell knetet den Teig viel luftiger als das mit deutschen Bäckereimaschinen möglich ist.

Am Mehl liegt es mit Sicherheit nicht. Das deutsche Mehl ist nicht schlechter als das Mehl in Frankreich.

Kommentar von Baujahr77 ,

Ja,aber mit der Hand kneten ist mit einer guten Maschine mind.vergleichbar.Und Teigmaschine zzgl Handkneten benutze ich

Kommentar von sternenmeer57 ,

den Teig mehr schlagen , damit er luftiger wird.

Kommentar von Baujahr77 ,

Ich habe gesagt das Brot behält nicht seite knusprigkeit.Was hat das bitteschön mit dem kneten zu tun,wenn das schon proffessionell gemacht wird.Ich habe vor meinem richtigem Jetzigem Beruf 1 Jahr als Pizzabäcker gearbeitet in einer grossen bekannten Kette.Ich weiß wie man Teig knetet.Ich habe nicht nur Kenntnis mit den Maschinen,sondern habe schon mindestens 10000 Teigbälle in der Hand gehabt

Antwort
von gibmirdeinholz, 19

während dem backen mit wasser bepinseln

Kommentar von Baujahr77 ,

Werde ich morgen nochmal so machen,hatte es mit der spritze gemacht.Diesmal versuche ich mit pinsel

Antwort
von Salzprinzessin, 8

Sehr interessante Frage! Ich bin sehr gespannt auf die Antworten, denn das kenne ich auch. Ich habe auch einen Siemens-Ofen, der allerdings inzwischen bereits 36 Jahre!!! "auf dem Buckel" hat. Bis heute bin ich "eigentlich" mit ihm absolut zufrieden, denn die Backergebnisse waren/sind durchaus ausgezeichnet bei Kuchen, eben bis auf die Knusprigkeit bei Weißbrot, Baguette oder Brötchen - keine Chance trotz aller angewandten Tricks. Ich hab's jetzt aufgegeben.

Ein Miele-Backofen steht auf meiner Wunschliste .... und ich hoffe es ist bald soweit, denn irgendwie habe ich es satt.

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