Vor Ort buchen, also nichts von zu Hause aus fest machen, sondern dort direkt nach Ferienwohnungen Ausschau halten und das beste raussuchen. Wer kann mir sagen, wie gut das in Südfrankreich möglich ist? Oder sollte man immer auf Nummer sicher gehen und schon etwas im Voraus buchen?

Das ist eigentlich kein so großes Problem. Du solltest dich dann allerdings schon auch auf französisch einigermaßen verständigen können.
Wie haben das auch mal gemacht. Vorher hatten wir schon im Internet geschaut und auch etwas ganz gutes gefunden. Sind allerdings dann doch auf gut Glück los gefahren. Haben es wirklich nicht bereut als wir dann vor Ort mal das andere Objekt angeschaut haben.
Empfehlen kann ich übrigens Le Lavandou und auch La Faviere.
Bon Voyage !

Es gibt in jeder Stadt viele kleine Immobilienbüros. Dort kannst du deine Ferienwohnung mieten.

Grundsätzlich kann man folgendes tun: Im örtlichen Fremdenverkehrsamt (Office de Tourisme) oder "Syndicat d'Initiative" kann man in jeder Stadt/Ort in Südfrankreich freie Ferienwohnungen nachfragen - französische Sprachkenntnisse wären nicht schlecht. Viel einfacher ist es aber, unter http://www.suedfrankreich-netz.de/150/accommodation.html nach der passenden Bude zu suchen. Dort kann man nach Region, Reisezeit, Ausstattungsmerkmalen und sogar nach maximalem Mietpreis aus über 100.000 Ferienwohnungen suchen, natürlich in deutscher Sprache.
Das kommt immer auf die Reisezeit an. In der Hauptsaison (juli / august) würde ich vorab etwas buchen. Je nach dem, was es für eine Unterkunft sein soll auch schon möglichst früh. priv. Ferienhäuser mit Pool z.B. im Januar/Februar/März für den Sommer...