Das es für Fisch und für Fleisch verschiedene Messer gibt liegt daran das man Fleisch anders schneiden muß als Fisch.

Man käme vermutlich auch nicht auf die Idee einen Teppich mit einem Fisch oder Fleischmesser zu schneiden.

Räucherlachs wird z.B. filettiert und dann in hauchdünne Scheiben geschnitten. Dafür muß das Messer sehr lang und biegsam sein, damit es sich sehr gut anpasst.

Das es verschiedene Messer gibt, weil diese den Geruch besser oder schlechter annehmen ist denke ich ein Märchen. Auch verbessert das Material der Klinge nicht den Geschmack.

Früher als die Messer noch nicht aus Edelstahl bzw. verchromt waren, nahmen sie den Geruch an. Heute ist es nicht mehr so,wie man an einem einfachen Geruchstest erkennen könnte.

Ich beschäftige mich seit 20 Jahren mit Messern, davon speziell Kochmesser, habe noch nie gehört, daß Messer den Geruch annehmen sollen. Liegt einfach daran:

hochwertigste Messer sind aus Kohlenstoffstahl, die muß man sofort wieder säubern, sonst rosten die weg. Hochwertige, sagen wir mal Europäischer Stil Messer sind (in aller Regel) aus rostträgem Stahl (die Bezeichnung Edelstahl würde ich dafür mal nicht verwenden), die sind so glatt poliert an der Oberfläche, daß diese ebenfalls gut zu reinigen sind.

Vielmehr ergab sich die spezielle Verwendung aus einem anderen Punkt:

Da die Kühlung nicht so perfekt war in vergangenen Zeiten mußte das Messer besonders scharf sein, damit die Schnittkante glatt und nicht grobfasrig wurde, somit konnten Keime nicht so schnell eindringen und das Fleisch/Fisch gammelte nicht so schnell. Genau so ist in Japan z.B. das Yanagiba oder auch Sushi/Sashimi Messer genannt entstanden. Somit waren diese Messer dann auch Spezialisten für Fisch/Fleisch.

Also heute: Messer Scharf+Pflege, dann ist das eher egal.

Wenn man nun spezielle Schneideaufgaben betrachtet: Filetieren von Fisch oder ausbeinen von Fleisch: das erfordert nun mal spezielle Messerformen - das ist aber ein anderes Thema

Dann kommt noch hinzu, daß Leute, die sich für solche Dinge wie scharfe Kochmesser begeistern im Laufe der Zeit ein Arsenal anreichern, daß die spezielle Verwendung eines Messers für eine Spezielle Aufgabe mit der Zeit von Alleine kommt Aber das ist: personal preference