Welche Einrichtung kann mir meine Unterschrift auf einer Vollmacht beglaubigen?

Im Normalfall musst du eine Vollmacht nicht unbedingt noch beglaubigen lassen. Beglaubigungen führen u.a. Notare oder Behörden durch.

Wenn eine Niederlassung Deiner Krankenkasse in der Nähe ist, geh mal da hin. Dort darf auch beglaubigt werden- und zwar kostenfrei. (Ging zumindest bei mir vor ein paar Jahren.)
Grundsätzlich ist die Vollmacht formlos. Wofür brauchst du sie denn?

Vollmachten sind formlos, aber wenn es sein muss macht das (gegen Entgelt) der Notar.