Wie kann man beim Scanner nachträglich die Texterkennung einstellen, oder geht das gar nicht, wenn es nicht von Anfang an drauf ist? Gibt es eine Software dazu?

Das kann nur eine Software, der Scanner ist nur ein Idiot, der gucken kann.
ein OCR Programm dass macht das dann...Je nach Buchstabe (zB. Telefonbuch oder Handschrift) braucht man spezielle Programme...
ja, nennt sich OCR google mal danach. gibts bestimmt was frei erhältliches, vielleicht ist aber auch bei deiner scannersoftware was dabei
OCR steht für: Optical Character Recognition, = Texterkennung. Dieses Programm ist meistens bei einem guten Scanner dabei.

Mit einem Texterkennungsprogramm kannst Du auch gescannte Bilddateien in Text umwandeln.
OmniPage ist sehr gut.
=> http://www.amazon.de/gp/search?index=blended&camp=1638&creative=6742&...

OCR- Texterkennung. Ist bei manchen Scannern im Softwarepaket enthalten . Gibt auch genügend Programme dafür. Gute Erfahrungen mit den Zusatztools aus dem MS-Office Paket.
da gibt es diverse software zu, einfach googlen - ohne gehts jedenfalls nicht