Königskrabben auf Lauchschaum

Zutaten für 4-6 Personen: 24 Königskrabben, küchenfertig vorbereitet, 5 cl Grapefruitsaft, 5 cl weißer Portwein, Salz, Pfeffer, 750 g Lauch, 2 Frühlingszwiebeln, Olivenöl zum Braten, 100 ml Gemüsebrühe (Instant), 200 g saure Sahne, Muskatnuss, frisch gerieben --- Krabben waschen, gut abtropfen lassen. Grapefruitsaft mit Portwein, Salz und Pfeffer vermischen. Die Krabben darin etwa 20 min. marinieren. Inzwischen Lauch und Zwiebeln putzen, waschen und separat in Ringe schneiden. In einem großen Topf 3-4 EL Öl erhitzen. Lauch darin bei mittlerer Hitze andünsten. Brühe dazugeben, zugedeckt 15 min. gar dünsten. Krabben gut abtropfen lassen, Marinade auffangen. Lauch samt Brühe fein pürieren, saure Sahne und Marinade unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, warm halten. Krabben in stark erhitztem Öl von jeder Seite 3 min. braten. Zum Schluss die Frühlingszwiebeln dazu geben und 1 min. mitbraten. Königskrabben mit den Zwiebeln auf dem Lauchschaum anrichten.

Pangasiusfilet mit Knoblauch-Sahne-Sauce

230 g Pangasiusfilet, 1 TL Zitronensaft, 3 EL Mehl, 120 g Sahne, 1 TL Meerrettich, 1 TL Dill, 20 g Butter, 2 Knoblauchzehen, Salz und grob gemahlener Pfeffer, Öl --- Pangasiusfilet mit etwas Salz, Zitronensaft und ein wenig Pfeffer auf beiden Seiten bestreuen und ca. 10 min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit eine Knoblauchzehe sehr klein schneiden oder pressen. Butter in einen Topf geben, leicht erhitzen und Knoblauch darin anbraten. Sobald der Knoblauch beginnt braun zu werden, mit der Sahne ablöschen. Mit Dill, Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen. Die Soße leicht kochen lassen, mit Mehl etwas eindicken (wenn nötig), bis sie zähflüssig ist. Während der Fisch brät, die Soße ziehen lassen (darf nicht mehr kochen). Die andere Knoblauchzehe grob hacken und mit Öl in die Pfanne geben, den Fisch vorsichtig mit einem Küchentuch abtupfen, in Mehl wälzen und in die heiße Pfanne geben. Nach ca. 1 min. den Fisch wenden und bei geringer bis mittlerer Hitze weiterbraten. Nach 3-4 min. noch einmal wenden. Dazu passen italienische Tagliatelle und Broccoli.

Victoriabarsch in Kräuter-Senf-Butter

3 Victoriabarschfilets, 250 g Butter, 50 g Senfkörner, 150 g Kräuter der Provence, 3 EL Senf, 1 unbehandelte Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker --- Butter im Wasserbad erwärmen, dass sie sehr weich, aber nicht flüssig, wird. Kräuter, die Senfkörner, Senf untermischen. Von der Zitrone die Schale abreiben und unter die Butter rühren. Die Butter mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken und beiseite stellen. Die Fischfilets säubern. Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Je Portion einen Bogen Alufolie auslegen, die Filets darauf legen und mit der Butter bestreichen. Die Folie an allen Seiten gut verschließen und bei 180°C ca. 30 Minuten im Backofen garen. Päckchen geschlossen servieren. Dazu passen Gurkensalat und Salzkartoffeln.

Wildlachs in Alufolie gebacken, dazu Romascanu, Sauce Hollandaise und Kroketten bzw. Herzoginkartoffeln

Vorspeise und Nachtisch fehlen ja noch:

Wintersuppe
150 g getrocknete rote Bohnen, 200 g mageres Rindfleisch, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Öl, 2 EL Sojasauce, 3 EL Tomatenmark, 2 TL Paprikapulver (edelsüß), 1 Prise Chili, 1 TL Instant-Gemüsebrühe, 1 TL Oregano --- Bohnen 6 Std. in kaltem Wasser einweichen, abgießen, abtropfen lassen und mit 1 Liter kaltem Wasser aufkochen. Bohnen zugedeckt 1 Std. köcheln lassen (im Schnellkochtopf 20-30 min.). Bohnen abgießen, aber Kochwasser auffangen. Das Fleisch würfeln, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Das Öl in einem beschichteten Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch bei milder Hitze in 20 Minuten weich dünsten, zwischendurch ab und zu umrühren. Fleisch dazugeben, kurz unter Rühren anbraten, leicht salzen. Sojasoße, Tomatenmark, Paprikapulver und Chili unterrühren. Alles unter Rühren kurz erhitzen. Mit dem Kochwasser von den Bohnen aufgießen, mit Instant Gemüsebrühe und Oregano würzen. Leicht kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Bohnen unterrühren und die Suppe noch 10 Min. köcheln lassen. Dazu servieren Sie am besten frisches Baguette oder Ciabatta.

Quarkschaum mit frischen Erdbeeren
Zutaten für 4 Personen: 250 g Magerquark, 100 g Zucker, ½ Vanilleschote, 2 EL Orangen- und Zitronensaft, 500 g Schlagsahne, 500 g frische Erdbeeren, 200 ml Weißwein, 100 g Zucker, 1 EL Vanillezucker, Stärkemehl --- Vanilleschote auskratzen. Quark mit Zucker, Vanille, Orangen- und Zitronensaft verrühren. Schlagsahne unterziehen. Quarkschaum in ein Passiertuch geben und in einem Sieb für ca. 3 Stunden abtropfen lassen. Restliche Zutaten kurz aufkochen lassen und mit angerührter Stärke leicht abbinden. Erdbeeren in Stücke schneiden und neben dem Quarkschaum anrichten.

Beerencreme

500 g Mascarpone, 500 g guter Vanillejoghurt (z.B. Landliebe), 2-3 Päckchen Tiefkühlbeeren. Mascarpone und Joghurt mit dem Rührgerät zu einer einheitlichen Masse verrühren, aufgetaute Beeren unterheben. Geht schnell und schmeckt richtig lecker! Reciht für ca. 8 Personen.