Soll man Fleisch erst nach dem Braten salzen?

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12 Antworten

Also wegen der Frage streiten Köche seit Jahren, genau wie bei der Frage ob die bernaise eine Ableitung der hollandaise ist oder eine eigenständige Sauce, aber das ist ein anderes Thema. 
Meine persönliche Erfahrung ist das ich Fleisch immer vor dem Braten Würze und zwar nur mit Salz. Gewürze würden nur verbrennen. Du kannst wenn du ein schönes Rinderfilet oder sowas brätst, es nach dem garen und ruhen, noch einmal in schäumender Butter nachbraten und da Gewürze rein tun. Dann schmeckt man die auch. Dieses ganze Gewürze beim Braten dazu tun halte ich für Unsinn man schmeckt sie einfach nicht. Aber zurück zum Thema. 
Klar entzieht Salz dem Fleisch Wasser, ABER nicht innerhalb von 5 Minuten das dauert länger. Zäh wird es dadurch auch nicht das liegt entweder am Fleisch oder am Koch. 
Dicke Steaks lasse ich sogar 5 Minuten stehen damit das Salz etwas einziehen kann. Wenn du zu Beginn vernünftig salzt brauchst du auch nicht später falls du es tranchierst nochmal nachsalzen. Genauso Schmorfleisch das lasse ich sogar über Nacht einziehen. So hast du auch im Fleischinneren Salz. 
Das Salz automatisch zäh macht kann garnicht sein sonst könnte man ja gepökeltes Fleisch garnicht braten, und müsste es immer schmoren. 
Warum das ganze? Ganz einfach man schmeckt es nachher ob du Fleisch vorher gewürzt hast, und mit schmeckt es um Längen besser. Ist das Fleisch gut gebraten und geruht bleibt das Salz eh nicht mehr hängen.
Also das sind meine Erfahrungen aus über 15 Jahren im Beruf. Klar gibt es dazu andere Meinungen, das ist meine.

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Ich würde immer DANACH mit Salz und Pfeffer würzen, damit man sich selber aussuchen kann, wie man es haben möchte.

Manche mögen es ja sehr salzig, manche eher nicht. ^^

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Kommt darauf an worum es sich handelt. Steak würzt man hinterher, sieht auch besser aus. Es geht einigen Köchen darum, dass Salz dem Fleisch Saft entzieht, was aber meiner Erfahrung nach mehr nach "ich rede viel, damit ich klgu wirke" klingt. Es dauert nämlich eine Weile, bis dieser Effekt wirklich einsetzt. Machs wie du magst :)

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da streiten sich selbst spitzenköche. schuhbeck z.b. meint, man kann das fleisch vor dem braten salzen, es steht ja dann nicht stundenland herum. andere argumeniteren, dass das fleisch durch das salz flüssigkeit verliert und trocken wird. im grunde kannst du es machen wie du willst, ich würze immer vorher

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bei Kurzgebratenem (Steak, Schnitzel, Medaillon) erst nach dem Braten salzen, bei Schmorgerichten (Gulasch, Braten, Rouladen) gleich am Anfang zusammen mit allen anderen Gewürzen

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ist völlig egal und jedem überlassen wie er es mag

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Ja klar damit die Poren vorher nicht sich zuschliessen

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Kommentar von Zeitmeister57
13.02.2016, 19:17

Fleisch hat keine Poren......

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Nein. Denn du bekommst das Salz nach dem Braten nicht mehr ins Fleisch hinein.

Natürlich soll man es erst kurz vorm Braten salzen; nicht noch eine halbe Stunde liegen lassen.

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Hab ich noch nie gemacht. Wie willst Du das auch bei Rouladen hinbekommen?

Gewürze braucht man im Übrigen, um eine gute Soße zu bekommen.

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Wissenschaftliche Untersuchungen und gefühlt eine Millionen Diskussionen ums Thema haben ergeben, dass es wohl egal ist.

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Darüber streiten bis zum heutigen Tage auch noch sämtliche Sterneköche!

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Es gibt aber noch einen Grund warum man Fleisch am besten hinterher würzt . Und zwar wenn man das Fleisch würzt und anbrät entstehen Giftstoffe von Salz was sehr gefährlich sein kann. Und ja wie schon gesagt worden wurde die Gewürze verbrennen und geben bitterstoffe ab. Meiner Meinung nach besser würzen nach dem braten . Lg

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