Frage von Hooks, 66

Sind die in Quarkwickeln wirksamen Bestandteile auch in saurer Sahne enthalten?

Ich habe keinen Quark im Haus, und die saure Sahne muß weg.

Kennt sich da jemand aus? Danke!

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Antwort
von scheggomat, 66

Saure Sahne und Quark sind beides gesäuerte Milchprodukte.

Wenn man einen Quark mit 40% Fett.i.Tr. und Saure Sahne 10% Fett vergleicht, wird man feststellen, dass der Fettgehalt schon mal fast identisch ist.

Die Unterschiede liegen in der Säuerungskultur, evtl. Zusätzen beim Quark und in der Verarbeitung nach dem Säuerungsvorgang.

Für Quark wird ein Joghurt evtl. mit Lab angesetzt und bei der Säuerung im Bereich der geringsten Löslichkeit der Caseine (isoelektrischer Bereich, pH ~4,60) angerührt und durch einen Quarkseparator (oder oldschool Quarksäcke) von der überflüssigen Molke getrennt. So erhält man quasi ein Joghurtkonzentrat mit hoher Trockenmasse.

Bei der Sauren Sahne wird Milch mit einem Fettgehalt von 10% mit einer etwas anderen Bakterienkultur gesäuert und später auch nicht aufkonzentriert. Es wird im Normalfall bei Erreichen eines pH <4,60 nur gerührt, gekühlt und abgefüllt.

Beide Produkte enthalten Casein, der Quark nur deutlich mehr.

Kommentar von Hooks ,

Für Quarkwickel nimmt man nicht den 40%igen Speisequark, sondern den 10%igen Magerquark. Und das ist exakt die Fettmenge in der sauren Sahne.

Hm, saure Sahne aus 10%iger Milch? Wo gibt es denn sowas?

Kommentar von scheggomat ,

So.

Der Fettgehalt, der vorne/oben ganz groß auf der Packung abgedruckt ist, ist der Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.Tr.), und nicht der absolute Fettgehalt.

Die Käseverordnung legt fest, dass die verschiedenen Käsesorten unter anderem nach Fettgehaltsstufen in der Trockenmasse eingeteilt werden, da dieser Wert sich durch Reifung und dem damit zusammenhängenden Wasserverlust nicht ändert.

So auch bei Quark, der auch als Frischkäse bezeichnet wird.

Es gibt Mager-, Viertel-, Halb-, Dreiviertel-, Vollfett-, Rahm-, und Doppelrahmstufe. Also von unter 10% bis hin zu 87% Fett in der Trockenmasse

Magerquark hat ungefähr einen absoluten Fettgehalt von 0,1%

20% iger Quark hat ungefähr 5% Fett absolut und 40%iger Quark ungefähr 11% absolut.

10%iger Quark ist arg unüblich und hätte knapp 2% Fett.

Das dazu.

Bei der Sauren Sahne hingegen wird der absolute Fettgehalt angegeben, da eine weitere Reifung nicht stattfindet.

Man sehe und staune, 40%iger Quark und Saure Sahne haben einen sehr ähnlichen Fettgehalt.

Milch (oder Sahne) mit 10% Fett gibt es, wenn man Vollmilch im Separator in Magermilch und ungefähr 40%igen Rahm aufteilt und danach entweder passend in einem Tank zusammenmischt oder direkt hinter dem Separator einen Teil der Magermilch in den Rahm laufen lässt, um den erwünschten Fettgehalt zu erreichen. Überschüssige Magermilch wird dann anderweitig verwendet.

Diese Milch, oder auch Sahne, wird dann mit mesophilen Milchsäurebakterien beimpft, die die für Textur und Aroma verantwortlichen Stoffe bilden.

Rühren, kühlen, abfüllen, fertig.

Ich hoffe, ich konnte Licht ins Dunkel bringen.

Kommentar von Hooks ,

Leider nein, das Dunkel hat sich nur in mehrere Teile aufgeteitl  ;-)

Ich verstehe auch nciht, warum man mal i.Tr. und mal absolut angibt. Ist das zur Verschleierung gedacht?

Es steht in den Wickelbüchern, daß man Magerquark verwenden soll. Warum aber, steht da leider nicht.

Kommentar von Shiftclick ,

Warum man in Deutschland, Österreich und der Schweiz die Angabe des Fettgehalts in der Trockenmasse angeben muss, hat scheggomat ja gesagt:

  • Die Angabe des absoluten Fettgehaltes, beispielsweise in Gramm Fett pro 100 Gramm Käse, hat den Nachteil, dass der Fettgehalt im Laufe der Zeit ansteigt, weil der Käse während der Reifung und Lagerung Wasser verliert und dadurch leichter wird. Es wäre also schwieriger, beispielsweise an einem im Einzelhandel erworbenen Käse zu überprüfen, ob der Hersteller richtige Angaben gemacht hat. Der Anteil des Fetts an der Trockenmasse verändert sich dagegen nicht.

https://de.wikipedia.org/wiki/Fett_in_der_Trockenmasse

Antwort
von Shiftclick, 65

Ich vermute, nein.

Kommentar von Hooks ,

Danke für Deine Mühe!

Hm, das verstehe ich nicht. Magerquark und saure Sahne enthalten beide 10% Fett.

Kommentar von Shiftclick ,

Ich weiß es auch nicht, aber anscheinend ist Casein bei sauerer Sahne denaturiert:

Dies ist bereits bei saurer Sahne der Fall, da durch den
Säuerungsvorgang die Caseinbestandteile denaturiert werden und ein Gerüst bildet, das die saure Sahne stichfest macht.

http://www.goccus.com/campus.php?id=241

Kommentar von scheggomat ,

Ist bei konventionellem Quark auch nicht anders.

Durch Erhitzung der Ausgangsmilch werden die Molkenproteine denaturiert und können so mitverwertet werden.

Andernfalls würden sie über die Molke 'verloren gehen'.

Das Verfahren nennt sich "Thermoquark-Verfahren" und dient einer höheren Ausbeute des wertvollen Rohstoffes Milch.

Kommentar von Hooks ,

Wieso kann man die Molkenproteine mitverwenden, andernfalls nicht? Was bedeutet das? Was soll da ausgebeutet werden und warum?

"Wertvoller Rohstoff" ist gut, aber sobald die Milch erhitzt wird, taugt sie nichts mehr, da der Körper das denaturierte EIweiß nicht richtig verarbeiten kann.

Kommentar von scheggomat ,

Milch enthält mehrere Eiweißarten, darunter das Alpha-S-Casein und das Beta-Lactoglobulin. Letzteres eher bekannt als Molkenprotein.

Diese beiden Eiweiße unterscheiden sich in ihrer Fällbarkeit. Das Casein ist sehr hitzebeständig, aber empfindlich gegen Säure und Lab.

Beim Molkenprotein hingegen ist es anders herum; lab- und säureunempfindlich aber durch Hitze fällbar.

Macht man jetzt aus einer rohen Milch einen Quark, wird durch Milchsäure und eventuellem Labzusatz nur das Casein aus der gesamten Masse ausgefällt. Die Molkenproteine (daher der Name) gehen bei der and die Säuerung anschliessenden Separation in die Molke über, und können so nicht als Quark verkauft werden. Da der Anteil der Molkenproteine knapp 20% des gesamten Milcheiweißes ausmachen, ist das schon ein gewaltiger Verlust.

Früher konnte man mit der sauren Molke relativ wenig anfangen und gab sie an die Bauern ab, die damit ihre Tiere fütterten. (Nicht umsonst gehört(e?) Schweinehaltung in Österreich zur Käserausbildung.

Heutzutage kann man durch feinste Filtrationsverfahren die wertvollen Bestandteile dieser Molke weiterverarbeiten, trotzdem braucht man dafür Abnehmer.

Um dem zu begegnen, wurde im Laufe der Zeit das sogenannte Thermoquark-Verfahren entwickelt, bei dem das Casein durch Säure- und Labfällung dingfest gemacht wird, und zusätzlich durch eine Hocherhitzung die Molkenproteine durch Denaturierung quasi an die Caseinmicellen "geklebt" wird.

Dadurch erreicht man eine wesentlich höhere Ausbeute als nach klassischer Methode. Es ist schon ein riesiger Unterschied ob ich aus einer Milchmenge X 80.000kg oder 100.000kg Quark abschöpfen kann.

Kommentar von scheggomat ,

Wow, ist das Blödsinn.

Antwort
von voayager, 31

Wohl weniger, denn Quark enthält mehr Kasein als saure Sahne.

Kommentar von Hooks ,

Und Du meinst, das Kasein speziell hat diese entzündungshemmenden abschwellenden schleimlösenden Eigenschaften?

Kommentar von voayager ,

schleimlösend eher nicht, entzündungshemmend wohl schon. Welcher Bestandteil im Quark käme außer Kasein denn noch in Frage? Ich wüßte keinen.

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